Comme tous les champignons, les cèpes sont fragiles et nécessitent un nettoyage minutieux. Voici quelques astuces pour les préparer correctement avant la cuisson.
Les cèpes, véritables joyaux des sous-bois, se distinguent par leur saveur délicate, parfaite dans une tourte, en accompagnement de gibier, dans un risotto ou simplement poêlés avec de l'ail et du persil. Bien que délicieux, ils demandent une attention particulière lors de leur nettoyage. Voici les étapes clés pour s’assurer que vos cèpes soient impeccables avant de les cuisiner.
Un premier nettoyage en forêt
Lorsque vous cueillez des cèpes, notamment dans la région bordelaise, assurez-vous de ne pas ramasser d'autres débris comme des brindilles ou des feuilles. Un premier nettoyage, même sommaire, est essentiel pour retirer la terre qui pourrait se déposer sur les champignons. Un simple frottement avec les doigts peut souvent suffire.
L'importance d'un bon brossage
Pour apprécier pleinement chaque cèpe, il est crucial de retirer les impuretés visibles. Utilisez un pinceau alimentaire pour brosser délicatement les champignons et enlever les particules de terre et de feuilles collées. Cela doit se faire doucement pour préserver leur intégrité, en veillant à nettoyer le pinceau entre chaque champignon.
Un nettoyage délicat en profondeur
Après le brossage initial, un chiffon humide peut être utilisé pour finaliser le nettoyage. Évitez à tout prix de rincer les cèpes sous l'eau ou de les faire tremper, car leur nature poreuse les rend sensibles à l'humidité, ce qui pourrait altérer leur goût. Si nécessaire, grattez doucement les zones encore souillées avec la pointe d'un couteau.
Le tri des cèpes
Une fois les champignons nettoyés, prenez le temps de trier les cèpes. Inspectez chaque pièce pour retirer les parties abîmées, en particulier si elles présentent des trous de vers. Un couteau bien aiguisé est idéal pour retirer ces zones. Si le dessous du chapeau est décoloré, il est préférable de le couper délicatement.
Conserver les cèpes une fois propres
Après avoir nettoyé vos cèpes, placez-les sur une plaque couverte d'un torchon propre avant de les cuisiner. Pour préserver leur texture et leur saveur, il est recommandé de les préparer juste avant la cuisson. Si vous souhaitez les conserver un peu plus longtemps, enveloppez-les dans un linge humide et placez-les au réfrigérateur pour une durée d'un à deux jours.
Bien qu'ils ne se congèlent pas très bien crus, vous pouvez les blanchir à la vapeur deux minutes avant de les congeler, ce qui vous permettra de les garder jusqu'à un an, même si leur goût sera légèrement altéré après décongélation.
