Fini les vinaigrettes biphasées : adoptez la technique des chefs pour une émulsion parfaite.
Imaginez, vous êtes à la cuisine, prêt à concocter une vinaigrette pour accompagner votre salade. Vous mélangez rapidement les ingrédients dans un ramequin avec une fourchette, mais hélas, tout se retrouve en désordre : l'huile flotte en surface alors que le vinaigre gît au fond. Ne vous découragez pas, vous n'êtes pas seul ! La clé d'une vinaigrette réussie réside dans l'ordre de mélange des ingrédients.
La méthode des chefs
Le chef Philippe Etchebest recommande de commencer par le vinaigre, suivi du sel et du poivre. « Cela permet de bien assaisonner dès le début et de dissoudre le sel dans le vinaigre », explique-t-il dans une vidéo sur Youtube. Ensuite, il intègre de la moutarde, un élément crucial pour lier le mélange. Après avoir fouetté ces ingrédients jusqu'à obtenir une consistance homogène, il ajoute l'huile en filet tout en continuant à fouetter. Cette technique assure une vinaigrette bien émulsionnée, indique-t-il.
Le chef Norbert Tarayre applique également cette règle d'or : mêler vinaigre, sel et moutarde avant d'incorporer l'huile d'olive à la fin. Pourquoi cet ordre est-il si déterminant ? L'huile et l'eau (contenue dans le vinaigre) ne se mélangent pas naturellement. L'ajout de l'huile en finalité, après un bon mélange vinaigre-moutarde, permet de créer l'émulsion. Sinon, peu importe vos efforts pour fouetter, la vinaigrette restera séparée. Ce n'est pas une question d'habileté, mais plutôt de chimie !
Simplifiez-vous la tâche
Lors de votre prochaine préparation de vinaigrette, oubliez les mélanges chaotiques. Suivez la méthode infaillible des professionnels : commencez par le vinaigre, ajoutez le sel, puis la moutarde, et enfin l'huile. Oubliez les batailles avec votre fourchette et appliquez ces conseils pour obtenir une vinaigrette parfaitement émulsionnée qui rivalisera avec celles des chefs.
