Le chef Philippe Etchebest partage avec nous ses précieux conseils pour maîtriser la recette du veau Marengo, un classique de la gastronomie française.
Le veau Marengo est une recette emblématique de la cuisine française, créée lors de la bataille du même nom le 14 juin 1800. À l'issue de la victoire de l'armée française dirigée par le général Bonaparte, celui-ci demanda à son cuisinier de préparer un repas sur le champ de bataille. La recette d'origine reposait d'abord sur du poulet, remplacé par du veau, considéré comme plus savoureux. Découvrez comment Philippe Etchebest redonne vie à ce plat incontournable.
Ingrédients nécessaires pour le veau Marengo
Pour cette préparation, le chef privilégie l'épaule ou le collier de veau, des morceaux relativement abordables, et remplace les traditionnelles pommes de terre par des carottes. Voici les ingrédients pour 6 personnes :
- 2 carottes
- 1 oignon blanc
- 4 gousses d'ail
- 4 branches de persil frais
- 3 tomates
- 1,2 kg de veau (épaule, collier...)
- 4 cuillères à soupe d'huile de colza
- 30 g de farine
- 15 cl de vin blanc
- 2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier frais
- 1 l d'eau
- Gros sel
- 8 oignons grelot
- 70 g de beurre
- 10 g de sucre en poudre
- 200 g de champignons de Paris
Préparation du veau Marengo
Cette recette, bien que réputée complexe, est en réalité accessible à tous ! Suivez ces étapes simples :
- Plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis refroidissez-les pour faciliter leur pelage. Détaillez-les en petits dés.
- Épluchez et coupez les carottes en biseau. Ciselez l'oignon et hachez l'ail finement.
- Préchauffez votre four en mode grill.
- Saisissez les morceaux de viande dans une casserole bien chaude avec de l'huile.
- Ajoutez l'ail et l'oignon, mélangez bien, puis incorporez la farine uniformément sur la viande.
- Enfournez la casserole pour saisir la viande pendant 5 minutes.
- Dans une autre casserole, faites cuire les oignons grelot entiers avec une pincée de sucre jusqu'à ce que l'eau s'évapore.
- Sortez la viande du four et déglacez avec le vin blanc. Ajoutez les tomates et mouillez avec de l'eau jusqu'à hauteur.
- Intégrez les carottes, assaisonnez, puis laissez mijoter à feu doux pendant 1h30.
- Découpez les champignons en quartiers et faites-les sauter dans une poêle avec un peu d'huile.
Servez le veau accompagné des champignons, des oignons grelots et parsemé de persil frais haché !
Astuce du chef : Pour intensifier les saveurs de votre veau Marengo, optez pour un fond de veau au lieu de l'eau lors de la cuisson !
