À seulement 39 ans, Claire Heitzler est à la tête des créations sucrées de Ladurée depuis deux ans. Sa cuisine, pleine de fraîcheur et de dynamisme, marie habilement les fruits et les confiseries. Cette jeune chef avoue sa passion pour les saveurs sucrées et est en constante recherche de nouvelles inspirations.
Un parcours marqué par l'excellence
Formée à l'art culinaire, Claire se spécialise rapidement en pâtisserie. Son parcours débute en tant qu'apprentie chez Thierry Mulhaupt à Strasbourg, avant de continuer chez Troisgros à Roanne, et Georges Blanc à Vonnas. Après un passage au restaurant l'Oranger à Londres, elle devient chef pâtissière au restaurant Beige d'Alain Ducasse à Tokyo. Claire poursuit sa carrière au Park Hyatt à Dubaï et devient chef pâtissière au Ritz Paris en 2009. En 2010, elle réussit à s’illustrer au restaurant Lasserre, où quelques années plus tard, elle propose un menu audacieux intitulé « séquence sucrée ». Cette année-là, elle est reconnue Chef pâtissière de l’année par le Gault-Millau, recevant également le Prix d’excellence Relais Desserts en 2014 avant de rejoindre Ladurée en 2015.
La passion des ingrédients
Claire dévoile son amour pour les agrumes, affirmant que l'intégralité des fruits, de la chair à l'écorce, peut enrichir ses plats. Son agrume favori ? Le dekopon, un hybride entre l'orange et la clémentine. Elle adore l'incorporer dans des cakes, mêlant zestes et morceaux pour une explosion de saveurs.
Une autre de ses combinaisons préférées est l'alliance pistache-framboise. Pendant longtemps, Claire a été rebutée par la pistache, souvent associée à des arômes artificiels. Cependant, elle la redécouvre dans sa forme la plus pure, appréciant sa douceur qui se marie parfaitement avec l'acidité des framboises. Une tarte à la pistache et aux framboises est devenue un incontournable dans son répertoire.
Les douceurs personnelles et la gourmandise
Amoureuse de la vanille, surtout en glace, Claire avoue sa faiblesse pour toutes sortes de sucreries, incluant le chocolat dans ses différentes nuances. À Pâques, elle sert des créations chocolatées inattendues qui séduisent tous les palais.
Lorsque des amis viennent dîner, elle fait appel à son mari, cuisinier, pour les plats salés et se concentre sur le dessert, souvent une tarte aux fruits, facile à préparer à la maison. Sa dernière réalisation ? Une tarte Bourdaloue avec une pâte sucrée croustillante qui fait le bonheur de ses convives.
En matière de cuisine quotidienne, Claire a toujours des basiques sous la main, comme des citrons et du quinoa, optant pour des salades rapides. Bien qu'elle ne résiste pas à des bonbons comme les Dragibus ou les Schtroumpfs, elle garde un regard critique sur ces friandises.
Son expérience de trois ans au Japon a une influence indélébile sur son approche. Elle se laisse séduire par la délicatesse de plats comme les sobas et l'élégance du shabu-shabu, tout en gardant une certaine réserve pour l'incorporation des ingrédients japonais dans ses créations pâtissières en France.
Enfin, Claire partage son secret, le gomasio, un mélange de sésame et de sel qui rehausse délicieusement ses plats. Pour une plongée encore plus profonde dans son univers, ne manquez pas de découvrir son livre « Claire Heitzler, pâtissière », aux Éditions du Chêne. Un véritable trésor pour les pâtissières en herbe et les passionnés.
