Et si le confinement était la période idéale pour réaliser un hamburger maison ? Voici les clés pour réussir ce plat réconfortant par excellence.
Quand on pense à un burger, on imagine souvent deux tranches de pain bun et une garniture, mais il y a bien plus que cela. "Ce n'est pas une recette complexe, mais chaque détail compte beaucoup", souligne Rudy Guenaire, le fondateur des restaurants PNY.
Le pain : la base du burger
Le bun est essentiel. Il doit avoir une mie bien alvéolée, pas trop briochée, et de préférence préparé avec du levain. "Pour obtenir un pain parfait, un temps de pousse adéquat est crucial, en veillant à un bon taux d'hygrométrie", précise le chef. La cuisson se fait à 220 degrés pendant 15 à 20 minutes. Attention aux graines de sésame : "Je préfère savourer le pur goût du pain sans cela", avertit Guenaire.
Avant de présenter le burger, il est primordial de griller les deux morceaux de bun. Un beurre généreux et une poêle bien chaude sont les alliés d'une croûte fine et croustillante, garantissant un intérieur moelleux.
Choisir une viande de qualité
Le steak haché est incontournable. Pour un moelleux optimal, choisissez une viande bien grasse. "Le collier de bœuf est idéal pour faire du haché", indique Robert Yvon, boucher. Assaisonnez la viande avant cuisson, sans ajout de matière grasse. Une règle d'or : ne jamais écraser le steak pour ne pas perdre son jus. Laissez-le reposer autant de temps qu'il a cuit pour concentrer ses saveurs, idéalement dans un endroit tiède.
Bien que le bœuf soit traditionnel, vous pouvez varier les plaisirs en optant pour du poulet, du saumon ou même une galette de pomme de terre.
L'indispensable cheddar
Le cheddar reste le roi du burger. "Pour une texture optimale, choisissez un fromage de moins de six mois d'affinage", conseille Guenaire. Un retour rapide dans une poêle brûlante avant de le déposer sur le steak est l'astuce pour un fondant parfait.
Moins, c'est mieux
Pour la garniture, simplicité est le maître mot. Une base croustillante, un cœur de salade iceberg croquant et un peu d'oignon — caramélisé si souhaité — suffisent. Évitez la tomate, peu utile selon l'expert. Une sauce maison mélangeant mayonnaise, ketchup et moutarde rehaussera le tout, tout comme quelques tranches d'avocat. "Rester dans le classique, c'est la clé du succès !", conclut-il.
(1) Paris New York, 24, rue Pierre Fontaine, 75009 Paris.
(2) Boucherie de Varenne, 33 Rue de Varenne, 75007 Paris. Tél : 01 45 48 32 68.
Cet article, initialement publié le 16 mai 2018, a été mis à jour.
