Le chef mauricien a rouvert son Chamarré à Montmartre. L’occasion de parler épices et saveurs d’ailleurs…
Des épices délicates, des agrumes éclatants et des produits frais venus de l'océan Indien créent des plats légers qui enchantent les papilles. La cuisine du chef mauricien fait voyager au-delà des frontières.
Après une entrevue enrichissante avec l’établissement Moulin de la Galette, Antoine Heerah revient à ses racines en réouvrant son Chamarré, jadis couronné d'une étoile Michelin. Situé à Montmartre, ce restaurant, anciennement établi dans le 7e arrondissement, se réinvente pour embarquer les convives dans une aventure gustative inspirée des richesses de l'océan Indien.
Un lien précieux avec l'océan Indien
Lefigaro.fr/madame. – Pourquoi avoir choisi de rouvrir le Chamarré plutôt que d'ouvrir un nouveau restaurant ?
Antoine Heerah. – Mon attachement à l'océan Indien est indéfectible. Avec ma femme Chantal, nous passons énormément de temps à Maurice, et là-bas, nos amis sont autant précieux qu’ici. Maurice est mon identité, et j'aspire à partager mes réflexions autour de ses produits.
Qu'est-ce qui a changé par rapport à l'ancien Chamarré ?
Cette fois, je suis chez moi. Le précédent établissement se trouvait dans un quartier sophistiqué et j’y avais un associé. Bien qu'on mêlait cuisine française et mauricienne, ici, je suis seul et je désire explorer davantage la richesse de toute la cuisine de l'océan Indien.
Les saves authentiques du Chamarré Montmartre
Comment décririez-vous la cuisine du Chamarré Montmartre ?
Ma cuisine est fidèle à chaque produit. Je crée des synergies entre eux par mes ingrédients favoris : la courge margoze, le sucre dark muscovado, ainsi que des épices telles que le curcuma, la feuille de curry, la cardamome et la vanille. L'ensemble de mes plats est élaboré selon une approche de double sensation en bouche. La première impression est marquée, tandis que la seconde est plus subtile et prolongée, semblable à l'expérience d'un bon vin.
Votre plat pour séduire les convives ?
C'est un dessert peu sucré : un savarin imbibé de sirop de canne, accompagné d'une glace au riz au lait basmati. Ce plat résonne en moi, car il évoque des saveurs chères aux Mauriciens comme le sucre, le riz et la mélasse. Trouver un équilibre à la française qui sublime ce dessert, c'est l'illustration de mon parcours.
Chamarré Montmartre (plan d'accès), 52, rue Lamarck, 75018 Paris. Tél. : 01 42 55 05 87. www.chamarre-montmartre.com
Menu midi : 35 € ; menu soir : 52 € ; menu Carte blanche (5 plats selon l’inspiration du chef) : 65 €.
L'astuce d'Antoine Heerah
"Ajoutez quelques gouttes de citron vert dans un jus de volaille pour révéler sa saveur. Trois ou quatre gouttes suffisent à le rehausser !"
