Savez-vous qu’un plat emblématique de la gastronomie française est actuellement interdit ? Le rituel autour de l’ortolan, un petit oiseau du sud de la France, a longtemps captivé les palais des grands chefs et des personnalités influentes, dont François Mitterrand. Pourtant, il est aujourd'hui au cœur d'une polémique intense.
Qu'est-ce que l'ortolan ?
Membre de la famille des passereaux, l'ortolan est un oiseau apprécié pour sa chair fine et son chant mélodieux. Depuis le Moyen Âge, il fait l'objet d'une consommation controversée, en particulier en raison des méthodes d'élevage appliquées. Victime de pratiques douteuses, cet oiseau est maintenu en captivité, largement privé de lumière et soumis à un gavage intensif avant d’être tué de manière spectaculaire, notamment en étant noyé dans de l’Armagnac.
Le rituel de dégustation
La façon de déguster l’ortolan est tout aussi singulière. Le convive recouvre sa tête d’une serviette, permettant de confiner les arômes, et mastique l’oiseau en une seule bouchée, os compris. Ce rituel, même s’il est empreint d’une certaine sophistication, soulève des questions éthiques majeures, notamment concernant le bien-être animal.
Controverse et remise en question
En 1999, un décret européen a conduit à l'interdiction de la capture et de la consommation de l’ortolan, le classant parmi les espèces protégées. Cependant, cette interdiction n’a pas manqué de provoquer des controverses parmi les chefs étoilés, comme Alain Ducasse. Plusieurs chefs, notamment de la région du Sud-Ouest, militent pour la réhabilitation de ce plat, arguant que la sensibilisation à la gastronomie française et ses traditions culinaires méritent d'être préservées. Malgré la loi, un marché noir a perduré, et des prix pouvant atteindre jusqu’à 150 euros par oiseau ont été signalés.
Bien que la consommation de l’ortolan reste illégale, des soutiens continuent de se manifester, ravivant ainsi le débat autour de ce met au goût unique et du respect des normes éthiques en matière de gastronomie.
