Les dim sum, ces délicieuses bouchées emblématiques de la cuisine cantonaise, peuvent faire le bonheur de vos repas à domicile. Janice Wong, une cheffe plusieurs fois couronnée dans le monde de la pâtisserie asiatique, partage ses secrets pour vous aider à maîtriser cette spécialité.
La pâte : l'élément clé
La base de tout bon dim sum réside dans la pâte, qu'il est crucial de réaliser correctement. Janice recommande d'allier rapidité et précision. Pour cela, commencez avec 255 g de farine T55, puis incorporez progressivement jusqu'à 15 cl d'eau selon la méthode de cuisson choisie. N’oubliez pas d’ajouter une pincée de sel. Une fois la pâte bien mélangée, laissez-la reposer une heure. Ensuite, formez un boudin et découpez des morceaux de 3 cm que vous aplatirez pour obtenir des disques. La manipulation doit se faire tant que la pâte est encore chaude. Si la pâte semble trop liquide, ajoutez un peu de Maïzena.
Choisissez la farce parfaite
La farce est l’ingrédient qui apporte toute la créativité aux dim sum. Bien qu'il n'y ait pas de règle stricte, les classiques incluent crevettes et porc. Soyez audacieux en optant pour des mélanges inattendus, comme du homard ou même du chocolat. N'oubliez pas d'ajouter des épices et des sauces pour rehausser le goût. Pensez à la sauce soja, au vinaigre de riz noir, ou à un peu de piment pour une touche de piquant.
Les méthodes de cuisson
La meilleure méthode pour cuire vos dim sum est sans conteste la cuisson à la vapeur. Utilisez un panier en bambou avec du papier sulfurisé sur le fond, et plongez-le dans une casserole d'eau bouillante. Vous pouvez également les plonger directement dans l'eau pendant 10 minutes, en les remuant pour éviter qu'ils ne collent. Si vous préférez les faire frire, veillez à bien les retourner pour une cuisson uniforme. Un bon repère : les dim sum sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface.
