Boisée, tonique et aux senteurs de cuir, la vanille embellit nos plats de printemps. Les chefs nous apprennent à l'apprivoiser.
La vanille s'illustrent par sa polyvalence : elle peut être ronde, douce et enveloppante, mais aussi boisée et tonique avec des nuances cuirées. Les gastronomes savourent depuis longtemps cet ingrédient en multipliant ses origines.
Dans la boutique d'Olivier Roellinger à Paris, une impressionnante Cave à Vanilles attire l'attention. Ce meuble élégant abrite une variété de gousses provenant de nombreuses régions tropicales. "Il est essentiel de permettre aux gens d'admirer les diverses vanilles et d'en découvrir les arômes", explique Roellinger. Chaque tiroir vitré révèle les secrets de chaque origine : du Mexique à Madagascar, en passant par Tahiti ou La Réunion. Ces lieux témoignent d'une histoire riche de la vanille, depuis son introduction en France par Hernán Cortés jusqu’à sa culture à La Réunion grâce à la technique de pollinisation artificielle découverte par Edmond Albius au XIXe siècle. "La diversité de ces gousses reflète la diversité du monde. Il est passionnant de la faire découvrir au grand public !" ajoute-t-il.
Des parfums variés pour chaque plat
Explorer la vanille, c'est comprendre ses multiples origines et ses variétés aromatiques. Laurence Cailler recommande de débuter avec des classiques comme celles de Madagascar et de La Réunion. La vanille de Madagascar, par exemple, se distingue par ses notes cacaotées et est idéale pour les crèmes anglaises, tandis que celle de La Réunion offre une douceur adaptée aux laits. Roellinger souligne l'importance de chauffer la vanille avec les produits laitiers et de laisser infuser une nuit pour en libérer tous les arômes.
La vanille de Tahiti, avec ses notes de pain d'épice, s'utilise sans chauffage, parfaite pour les desserts. Pierre Hermé, chef renommé, a créé sa propre vanille en combinant trois variétés pour un goût unique, que ce soit avec des plats sucrés ou salés, comme le témoignent les créations culinaires d'autres chefs créatifs.
Utilisations créatives et conseils pratiques
Au restaurant Soléna à Bordeaux, le chef Aurélien Crosato privilégie la vanille de Tahiti, l'associant à des viandes blanches, tandis qu'Olivier Roellinger préconise d'utiliser une demi-gousse pour de nombreuses préparations salées, qui peut être réinfusée plusieurs fois. Pierre Hermé, quant à lui, opte pour une infusion plus riche, utilisant en moyenne six gousses pour un litre de crème anglaise.
Les chefs partagent ainsi leurs astuces pour sublime la vanille, nous invitant à explorer et à laisser notre propre créativité s'exprimer en cuisine.
