Poisson renommé, le bar sauvage se distingue par sa chair délicate et séduit chefs et gourmets. Plongée dans son univers.
Rassembler les Français autour d'une bonne table est une tradition ancrée dans la culture gastronomique du pays. Dans cet univers, le bar joue un rôle de choix grâce à sa chair tendre et à son goût subtil qui ravissent les amateurs de cuisine.
Pour mieux comprendre les spécificités de ce poisson, nous avons consulté La Criée d'à Côté, une boutique en ligne de mareyeurs respectée, installée en Loire-Atlantique.
Le bar : un poisson de prestige
Le bar est connu sous deux appellations, selon son habitat : il se nomme "bar" lorsqu'il provient de l'océan Atlantique et "loup" lorsqu'il est pêché en Méditerranée. Contrairement au bar d'élevage, le bar sauvage est principalement pêché au filet ou à la ligne.
La période de reproduction, qui s'étend de décembre à mars, est cruciale pour cette espèce. Les mareyeurs de La Criée d'à Côté choisissent de ne pas commercialiser le bar durant ces mois afin de préserver la ressource, car la chair n'est pas aussi savoureuse. Ainsi, la meilleure période pour déguster ce poisson s'étend d'avril à novembre.
Les meilleures façons de préparer le bar
Le bar entier se cuisine facilement au four ou au barbecue, agrémenté d'herbes aromatiques telles que le thym ou le romarin, et accompagné de légumes de saison comme des tomates et des pommes de terre. Pour une préparation plus simple, le bar peut également être acheté en filets et cuit à la poêle ou à la vapeur.
Cependant, la cuisson en croûte de sel est une méthode idéale pour préserver la tendreté et les saveurs du poisson. Voici une recette incontournable :
Ingrédients
- 1 bar de 800g vidé mais avec ses écailles
- 1 citron
- 2 branches de romarin
- 1 échalote
- Thym
- 1.5 kg de gros sel gris
- 1 blanc d'œuf
- 50g de farine
Instructions
Préchauffez le four à 180°C. Recouvrez une plaque de papier cuisson. Coupez les citrons en fines rondelles et l'échalote en deux. Farcissez le bar avec le citron, le romarin et l'échalote. Dans un saladier, mélangez le gros sel, le blanc d'œuf, la farine et du thym. Recouvrez le bar avec ce mélange de sel et tassez-le. Enfournez pour 25 minutes, puis laissez reposer hors du four pendant 10 minutes. Cassez la croûte de sel, retirez-la délicatement, levez les filets et servez avec un filet de jus de citron. Bon appétit !
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