Pour les amateurs de viande rouge, cette recette allie audacieusement bœuf et œuf, créant une harmonie de saveurs inégalée. Voici comment réaliser ce plat stupéfiant.
Les Ingrédients à préparer
Pour la viande :
- 400 g de bavette d'aloyau
- 4 œufs bio
- Jus de citron
- Huile d'olive
- Fleur de sel et poivre
- Feuilles d'oxalis
Pour la poudre d'olives noires :
- 200 g d'olives noires dénoyautées
Pour le crumble :
- 110 g de farine
- 100 g de beurre
- 40 g de noisettes
- Sel
Étapes de préparation
- Préparation de la viande : Nettoyez et parerez la bavette, puis coupez la viande en longues tranches fines avant de la mettre au frais.
- Cuisson des œufs : Faites cuire les œufs dans de l'eau à 64 °C pendant 45 minutes. Après cuisson, plongez-les dans de l'eau glacée, puis écalez-les en ne conservant que les jaunes.
- Poudre d'olives noires : Concassez les olives, étalez-les sur du papier sulfurisé et desséchez-les au four pendant 3 à 4 heures à 110 °C. Mixez ensuite pour obtenir une poudre fine.
- Préparation du crumble : Sortir le beurre du réfrigérateur une heure avant utilisation. Torréfiez les noisettes et mixez-les. Mélangez la farine, les noisettes et le sel au beurre pommade. Étalez sur une plaque de cuisson et faites cuire à 160 °C pendant 1 heure jusqu'à obtenir une texture croustillante.
Finition et dressage
- Saupoudrez le fond de l'assiette de poudre d'olives et de crumble croustillant. Disposez un jaune d'œuf tiède au centre, entouré harmonieusement de tranches de bœuf. Assaisonnez à la dernière minute avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron, puis ajoutez quelques feuilles d'oxalis pour la touche finale.
Recette élaborée par le chef étoilé, Rémi Chambard.
