La leçon du chef Hisayuki Takeuchi pour ne plus jamais les rater
Réaliser soi-même ces délicieuses bouchées japonaises n'a jamais été aussi simple. Grâce aux conseils avisés du chef Hisayuki Takeuchi, vous ne serez plus jamais dans l'incertitude.
L'artiste : Hisayuki Takeuchi
Casquette en place et tenue de golf pour plus de confort, le maître sushi ne cesse d'innover. Hisayuki Takeuchi, ou Hissa pour ses amis, allie avec talent poisson, légumes et riz pour créer des œuvres culinaires. Ancien chef de cuisine à Tokyo, il réside à Paris depuis 1989, où il dirige le Kaiseki, un laboratoire-restaurant dédié au sushi.
Il est l'auteur de Sushi Bar, publié par les éditions Minerva. Vous pouvez le retrouver au Kaiseki, situé au 7, rue André-Lefebvre, 75015 Paris. Contact : 01.45.54.48.60. Plus d'infos sur www.kaiseki.com.
Ses conseils essentiels
Pour réussir vos sushis, voici les préceptes du chef Takeuchi :
1. Préparez tous vos ingrédients à l'avance.
2. Aiguisez vos couteaux, les modèles Zwilling sont recommandés.
3. Gardez une petite serviette pour contrôler l'humidité des mains, essentielle pour un bon modelage.
4. Lavez vos mains et vos ustensiles à l'eau froide pour équilibrer la tiédeur du riz et la fraîcheur du poisson.
5. Cuisinez en musique pour vous détendre, comme par exemple avec les Trois Romances de Schumann.
6. Restez détendue et concentrée, sans relâcher vos efforts.
7. Évitez de stocker les sushis et ne les mettez pas au réfrigérateur.
8. Prêtez attention à la présentation, car on mange aussi avec les yeux.
9. Laissez parler votre créativité et votre sensibilité.
Ses recettes préférées
Le riz
Pour environ dix sushis ou quatre cornets : 100 g de riz rond Japonica, 100 cl d'eau, 2 cuillères à soupe de vinaigre (vin rouge, cidre, riz ou framboise). Laissez tremper le riz une nuit ou au minimum une heure. Faites cuire le riz, puis transférez-le dans un récipient large. Ajoutez le vinaigre et mélangez doucement avant de laisser refroidir.
Cornet végétal
Sur une demi-feuille de nori, mettez une couche de riz vinaigré avec du wasabi. Ajoutez une variété de légumes verts tels que radis, concombre ou fleurs comestibles. Roulez le tout et fermez avec un grain de riz, en gardant vos mains en ordre.
Sushi au pied de brocoli
Blanchissez le pied de brocoli puis découpez-le en tranches fines. Placez-en une sur un sushi, et accompagnez-la d'un brin de ciboule, préalablement blanchi.
Omega de calamar farci
Préparez une sauce teriyaki avec 50 cl de mirin, 50 cl de sauce soja et 2 anis étoilés. Trempez le calamar dans cette sauce, puis farcissez-le avec du riz vinaigré. Coupez des tranches régulières après avoir essuyé votre couteau.
