On connaissait le millésime vieilli au fond d’une grotte, mais imaginez des bouteilles d'huile, de vin et même de champagne rendues uniques grâce à la magie des profondeurs marines.
Une première pour l'huile d'olive : en octobre 2020, Grégory et Pierre-Julien Chantzios, co-fondateurs de Kalios, ont fait équipe avec le marin Sébastien Rialland. Ensemble, ils ont immergé 72 bouteilles d’huile d'olive à 38 mètres de profondeur au large du Cap Corse. L'objectif ? Étudier l'impact de l'immersion sur l'huile d'olive grecque.
Des arômes magnifiés
Cette tendance s'inspire d'une découverte marquante : en 2010, des bouteilles de champagne d’un navire coulé au large de la Finlande ont été remises à la surface, révélant des saveurs étonnantes. Michel Drappier, propriétaire de la maison Drappier, pratique l'immersion de son champagne depuis près de dix ans et affirme que les fonds marins offrent des conditions idéales pour un vieillissement optimal.
L'association entre profondeur et température constante permet de sublimer les arômes. Drappier souligne qu'une majorité des dégustateurs ont noté une différence appréciable, faisant pencher la balance vers les champagnes immergés.
De même, Cédric Brément, expert en rhum arrangé, a remarqué que l'immersion créait des variations fascinantes dans les profils aromatiques, lui permettant d’engendrer des notes caramel et pâtissières, spécifiques à cette méthode d’affinage.
Meilleure conservation
En plus d’harmoniser les saveurs, les caves sous-marines améliorent la conservation. Michel Drappier explique que la pression maritime préserve la finesse des bulles et le caractère effervescent des vins. Sébastien Rialland, lui, trouve que l'humidité des fonds marins est optimale pour éviter l'oxydation.
Rialland a récemment commencé à expérimenter avec les huiles d’olive sous-marines avec Kalios, obtenant des résultats impressionnants en matière de texture et de couleur.
Une production complexe
Malgré ces avantages, la logistique de l’immersion sous-marine reste délicate. Vincent Lafaye de Foodinnov note que l'accès aux fonds marins est règlementé en France, et que des équipements spéciaux sont nécessaires. Cédric Brément considère qu'une production à grande échelle serait économiquement difficile.
Pour l'instant, l'attrait principal demeure le caractère insolite de l’expérience, laissant de la place à l’expérimentation. Sébastien Rialland persévère dans ses projets ambitieux, notamment une immersion de 280 bouteilles en Corse, tout en soutenant des causes écologiques.
Enfin, le vigneron Emmanuel Poirmeur innove avec une vinification totalement sous-marine, exploitant dès la fermentation les conditions uniques de la profondeur, promettant ainsi une évolution enrichissante des vins.
