Attention, amateurs de fromage, les informations qui suivent pourraient vous surprendre. Si vous avez un faible pour le parmesan, mieux vaut vous préparer, car son goût unique dépend d'un ingrédient peu ragoûtant.
Pour de nombreux végétariens, le fromage représente un obstacle au passage au véganisme. Ironiquement, certains fromages, notamment le parmesan, ne sont pas même considérés comme végétariens.
L'ingrédient inattendu du parmesan
Ce fromage au goût riche et à la texture granuleuse est rendu possible grâce à une enzyme présente dans l'estomac des veaux : la présure. Cette enzyme, essentielle dans le processus de coagulation du lait, empêche également son acidification. La présure, extraite du quatrième estomac des jeunes ruminants, contient la chymosine, une enzyme qui aide à coaguler le lait maternel.
Lors de la fabrication du fromage, la présure coagule le lait, créant ainsi la texture recherchée. Pour le parmesan, on utilise la présure d'estomac des veaux, tandis que les fromages de chèvre ou de brebis emploient celle des chevreaux ou agneaux.
Il est important de noter que l'extraction de la présure implique souvent la mort de l'animal, générallement dans les premiers jours de sa vie. Bien qu'ils ne soient pas tués uniquement pour cet usage, cette enzyme est prélevée sur des animaux abattus pour la viande.
Réalités troublantes et options alternatives
La révélation de ce détail a créé des remous parmi les végétariens et les amateurs de fromage. De nombreux emballages ne spécifient pas l'usage de présure animale, désignant simplement l'ingrédient par le terme « enzymes », laissant ainsi nombre de consommateurs dans l'ignorance.
Heureusement, des solutions existent. Des présures végétariennes, dérivées de plantes, de cultures de micro-organismes ou même de techniques de modification génétique, permettent la création de certains fromages. Cependant, pour que le produit puisse revendiquer le nom de « parmesan » ou « Parmigiano Reggiano », il doit être fabriqué dans une région spécifiée et respecter la méthode traditionnelle, impliquant alors l'utilisation de présure animale. Les véritables amateurs de parmesan devront donc faire un choix difficile si ils envisagent un régime strictement végan.
