Préparez-vous à découvrir une recette savoureuse de merlu, orchestrée par le chef Fabrice Idiart.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 merlu frais
- Chorizo
- Asperges landaises
- Coques
- Ciboulette
- Vin blanc
- Huile d'olive
Préparation du merlu
1. Commencez par écailler et vider le merlu, puis levez les filets en enlevant la peau.
2. Préparez un fumet avec les arêtes pour une base savoureuse.
3. Sur un film alimentaire, disposez côte à côte les tranches de chorizo. Placez les filets de merlu et roulez délicatement le tout.
4. Taillez en tranches et réservez.
Asperges et jus de koskera
5. Faites revenir les asperges dans une cocotte avec un morceau de chorizo et une gousse d'ail, à feu doux. Conservez une texture croquante et assaisonnez avec prudence.
6. Pour le jus, ouvrez les coques à sec dans une cocotte, récupérez le jus et décortiquez-les.
7. Émincez les cébette et l’aillet, ajoutez-les dans une casserole avec du vin blanc, réduisez, puis incorporez le fumet et le jus de coques.
8. Pour la finition, pochez délicatement les tranches de merlu dans le jus, ajoutez les asperges, les coques, et les herbes hachées.
9. Dressez sur chaque assiette, complétez avec les feuilles de capucines, du pimenton, des copeaux d’asperges crues, et un filet d’huile d’olive.
Cette recette est extraite du recueil Chipirons, encornets, supion, calamars & Cie, par Fabrice Idiart et photographies de Claude Prigent, publié par les Éditions du Sud Ouest.
