Au printemps, les asperges blanches apparaissent en premier sur nos tables. Laurent Mariotte nous propose une sauce acidulée qui met en valeur leur douceur naturelle. Découvrez comment réaliser cette recette tout en subtilité !
Les asperges blanches, qui commencent à se récolter dès avril, offrent une chair tendre et un goût délicat. Pour rehausser leur saveur douce, une sauce vive est idéale. À cet effet, Laurent Mariotte dévoile sa fameuse sauce maltaise, inspirée par les oranges.
Ingrédients pour les asperges blanches et leur sauce maltaise
Cette sauce emblématique de la gastronomie française est une variante de la sauce hollandaise, enrichie de jus et de zeste d'orange. Considérée comme l'accompagnement parfait des asperges blanches, voici les quantités nécessaires pour 4 personnes :
- 16 asperges blanches
- Brins de cerfeuil pour la décoration
Ingrédients pour la sauce maltaise :
- 150 g de beurre
- 3 jaunes d'œufs
- 1 orange bio
- Sel fin
Étapes de préparation de la sauce maltaise
Le secret d'une sauce réussie selon Laurent Mariotte réside dans la qualité des œufs. Prévoyez environ 20 minutes de préparation et 15-20 minutes de cuisson.
- Préparer les asperges : Épluchez les asperges avec un économe et cassez les tiges à 2 ou 3 cm de leur base.
- Cuire les asperges : Plongez-les dans une grande casserole d'eau salée bouillante pendant 15 minutes. Égouttez-les puis maintenez-les au chaud dans un plat.
- Préparer la sauce : Râpez le zeste de l'orange, pressez-en le jus et faites réduire de moitié dans une casserole. Dans une seconde casserole, faites fondre le beurre. Dans un saladier au bain-marie, combinez les jaunes d'œufs avec une cuillère d'eau froide et fouettez jusqu'à consistance mousseuse. Ajoutez le beurre fondu en filet tout en fouettant. Incorporez le jus d'orange réduit, assaisonnez selon le goût.
- Service : Disposez les asperges sur des assiettes et nappez délicatement de sauce maltaise tiède.
L'astuce de Laurent Mariotte : Conservez le zeste d'orange dans la sauce pour un maximum de texture et de saveurs.
