De David Bouley à Pascal Barbot, il fait frémir les chefs occidentaux. Zoom sur le roi des bouillons.
Il provoque une véritable révolution culinaire et s'affirme comme un défi à relever pour les passionnés de gastronomie. Qui est-ce ? Le dashi, bien sûr ! Fruit d'un mélange savant entre algues kombu et bonite séchée, ce bouillon ancestral est une science à part entière. Prenez vos notes !
"C'est le thé de la mer. Lorsque je le déguste, ce bouillon me procure une sensation incroyable de bien-être. Il y a une dimension spirituelle dans ce liquide !" déclare Michel Troisgros, un fervent admirateur du Japon, qui y effectue régulièrement des séjours depuis plus de trente ans. Le dashi, qui se traduit littéralement par "le jus extrait des ingrédients", était la base d'une de ses créations emblématiques : un cabillaud poché dans ce fumet, entouré d'algues kombu et servi avec du riz Koshihikari.
Un bouillon à la mode
Cet hiver, l'élégant bouillon clair, constitué d'algues et de poisson fumé, s'impose comme la star des cuisines de prestige. Lors du festival Gastronomika de Saint-Sébastien, des chefs new-yorkais tels que David Chang de Momofuku, David Bouley et Wylie Dufresne ont démontré la polyvalence du dashi dans leurs créations culinaires.
En France, Toshiro Kuroda, le directeur du Workshop Issé, reconnu comme le temple des produits japonais à Paris, se réjouit de l'intérêt croissant des chefs pour le dashi. Des figures comme William Ledeuil de Ze Kitchen Galerie, Pascal Barbot et Christophe Pelé l'explorent avec passion. Kuroda souligne que cet engouement reflète l'esprit actuel de la cuisine occidentale, à la recherche d'authenticité et d'un véritable goût des ingrédients.
L'art du dashi : simplicité et qualité
La confection du dashi repose sur trois ingrédients essentiels : une eau de source pure, des algues kombu séchées, et de la bonite séchée. Ce dernier, souvent difficile à trouver en France sous forme de filet, peut être remplacé par des copeaux disponibles en épiceries japonaises. Kuroda recommande d'opter pour des algues de type ma-kombu, les plus adaptées.
Ces ingrédients, soigneusement combinés lors d'une infusion lente, permettent d'obtenir un bouillon savoureux, idéal à déguster seul ou comme base de diverses préparations culinaires. Kaori Endo, chef au restaurant Sous les cerisiers, confie qu'une fois le dashi maîtrisé, ses variations sont illimitées. Pour les végétariens, la bonite peut être substituée par des shiitakés séchés.
Cependant, l'utilisation de granulés de dashi, équivalents aux bouillons en cubes, est à proscrire. Kuroda admet qu'il existe des sachets à infuser, mais il est impératif de privilégier les produits de qualité, même si leur coût peut être élevé.
