Pour faire parler de ses établissements ? Imiter les restaurants new-yorkais en vogue ? Rien de tout cela selon Victor Lugger, co-fondateur du groupe, qui justifie son choix.
Depuis 2014, les restaurants du groupe Big Mamma, comme Pink Mamma et East Mamma, se distinguent non seulement par la qualité de leur cuisine, mais aussi par leurs longues files d'attente. Ce phénomène, devenu emblématique, soulève des sentiments partagés : excitation pour certains, agitation pour d'autres. Le modèle sans réservation favorise un remplissage constant, ce qui optimise la rentabilité. Deborah Pham, journaliste et critique culinaire, a exprimé son mécontentement face à cette pratique, évoquant une tendance à la mode plutôt qu'à un souci du client. En réponse, Victor Lugger défend son approche, une démarche ancrée dans le pragmatisme plutôt que dans une volonté de provoquer.
un modèle improvisé
Victor Lugger et Tigrane Seydoux, les fondateurs de Big Mamma, affirment que la décision de ne pas proposer de réservations n'était pas planifiée. Initialement, un système de réservation était prévu, mais l'ouverture a créé un engouement inattendu, entraînant des files d'attente devant les restaurants. Selon Lugger, implanter un système de réservations aurait également impliqué d'augmenter les prix pour compenser les pertes dues aux clients absents ou en retard. Un choix qui vise à maintenir l’accessibilité tarifaire, surtout dans un contexte parisien où le rapport qualité/prix est essentiel.
clients fidèles et critiques
Avec environ 4000 clients servis quotidiennement, Big Mamma cultive une clientèle fidèle. Cependant, le modèle sans réservation suscite aussi de l’agacement. Deborah Pham, dans une chronique virale, a dénoncé les inconvénients de ce système, cependant, Lugger a exprimé sa compréhension face à ces critiques. Selon lui, la satisfaction du client prime, même si cela implique de sacrifier le confort de certains.
une politique des prix réfléchie
Victor Lugger insiste sur la nécessité d’un modèle sans réservation, expliquant que prendre des réservations pourrait réduire la fréquentation de 30%. Les coûts associés aux no-shows et aux retards clients pourraient aboutir à une hausse des prix, ce qui n'est pas en accord avec leur philosophie d'accessibilité. Big Mamma, avec son équipe, s'efforce de maintenir un excellent rapport qualité/prix, avec pour but de satisfaire un maximum de clients. Tout en reconnaissant que ce modèle ne convient pas à tout le monde, Lugger souligne que leur succès ne repose pas sur un effet de mode.
