Paris-Brest sésame noir-yuzu, pavlova à la pêche, calisson aux abricots... La France, pays de la haute pâtisserie, découvre les gâteaux et entremets végétaux.
Ce matin, la pâtisserie de Bérénice Leconte à Paris est en pleine effervescence depuis son ouverture en avril dernier. Des clients parcourent la ville pour savourer un fraisier ou une tarte au citron, tandis que les voisins passent en pyjama chercher leurs viennoiseries. Derrière la vitrine, les créations au chocolat côtoient les tartelettes mangue-praliné et le Paris-Brest sésame noir-yuzu. Étonnamment, cette pâtisserie ne recourt à aucun produit d'origine animale. Bérénice explique : "J'ai écrit pâtisserie végétale sur la vitrine pour susciter la curiosité, car le terme végan peut parfois être clivant."
Incontournables biscuits et scones végétaux
D'autres ont ouvert la voie, tels le Gentle Gourmet, où Bérénice a fait ses premières armes, ainsi que Wild & the Moon et Judy, un restaurant à proximité du jardin du Luxembourg. Avant l’émergence de la pâtisserie de Bérénice, seule une poignée de recettes végétales du continent américain, comme des cookies, étaient disponibles. Aujourd'hui, de prestigieux établissements proposent des adaptations de classiques français. Michael Bartocetti, pâtissier au Shangri-La, souligne : "Mon but est d'obtenir le même niveau de qualité que la haute pâtisserie française traditionnelle." Le tea-time végan du palace, lancé à la demande du chef Christophe Moret, inclut biscuits et scones végétalisés, ainsi qu'une pavlova à la pêche et un calisson léger comme une plume. Les débuts n'ont pas été sans défi ; remplacer les œufs a demandé de nombreux essais, mais le résultat surprend même les plus sceptiques.
La révolution des pâtisseries véganes
La tendance se propage à d'autres domaines, notamment la crème glacée. Amorino, pionnier dans le secteur, propose des sorbets véganes, certifiés par la Vegan Society, ainsi que d'autres artisans comme Berthillon qui lancent des créations gourmandes. Cependant, se lancer dans la pâtisserie végétale demande une adaptation des méthodes traditionnelles. Pour Bérénice, son parcours a commencé par une intolérance au lactose, et a évolué vers un régime végétalien pour minimiser l'impact écologique. La pâtisserie végétale apporte du plaisir, avec des graisses végétales plus faciles à digérer. Bérénice et Michael s'accordent à dire que le remplacement des œufs est crucial, que ce soit avec des yaourts végétaux ou des mélanges de fécule. Une avancée majeure réside dans la découverte de l'eau de cuisson des pois chiches, qui permet de réaliser des macarons et meringues véganes sans arrière-goût.
Pour les amateurs désireux d'explorer cette nouvelle cuisine sans complexes, des livres comme celui de Marie Laforêt proposent des recettes accessibles sans ingrédients étranges, avec des résultats qui font sensation.
