Le chef, enseignant en prison, aide à la réinsertion avec son école de cuisine et sort « Le Bouquin des Restos du Cœur ».
Il rêvait d'une carrière de pâtissier dans la marine, mais c'est à terre qu'il a conquis ses deux étoiles Michelin. En plus de ses innovations culinaires au Foodlab et de son restaurant, Thierry Marx s'investit dans la réinsertion sociale via son école de cuisine et prépare un livre pour les bénéficiaires des Restos du Cœur.
De Belleville à la cuisine étoilée
Au collège Les Boullereaux, Thierry Marx est perçu comme un jeunot aux comportements rebelles. Le garçon, issu de la cité de Ménilmontant, aspire un jour à étudier à l'École hôtelière. Mais une orientation vers une formation mécanique met fin à ses rêves. La vie le pousse à fréquenter des lieux peu recommandables, au cœur du Belleville des années 70, où il se retrouve dans des situations délicates. Aujourd'hui, il œuvre pour redonner dignité et sens civique à ceux qu’il a côtoyés jadis.
Un élan salvateur vient d'une bêtise, un moment d'éclaircissement qui lui montre la nécessité de changer de cap, soutenu par l'héritage de son grand-père. En rejoignant les Compagnons du Devoir en pâtisserie, il découvre la collaboration et la culture de l'excellence.
Innovation et partage au Foodlab
« Les petits matins à Paris me ravissent », confie-t-il. Même s'il ne vit là que partiellement, son Foodlab, situé dans le sous-sol de la galerie Le Laboratoire, est son espace de créativité. C'est ici qu'il concocte des innovations culinaires, qualifiées de "techno-émotionnelles". Des créations telles qu'une tarte tatin liquide sans calories ou le Whif, un dispositif pour savourer le chocolat sans souscrire à des calories. À partir du 27 octobre, des sessions de dégustation seront proposées, révèlent une demande grandissante de son concept.
À l'approche de la campagne des Restos du Cœur, sa priorité est la publication de Le Bouquin des Restos, destiné à accompagner les bénéficiaires dans la préparation de repas simples et nourrissants en utilisant les produits fournis. Ce livre, conçu avec la participation d'Enfoirés et d'autres personnalités, propose soixante-cinq recettes prêtes en moins de huit minutes, afin de permettre à chaque famille de mieux gérer leurs repas malgré des conditions de vie difficiles. L’œuvre est tirée à 250 000 exemplaires, distribués gratuitement aux bénéficiaires.
Réinsertion et formation de demain
Dans son école de cuisine à Blanquefort, il enseigne aux apprenants, nombreux bénéficiaires du RSA et mères de famille, les bases de la restauration. Son objectif est de les aider à construire un projet professionnel solide et soutenu par un microcrédit. Principe fondamental : la cuisine doit rester une alternative saine à la malbouffe.
Pour les ex-détenus, le chemin est différent. Thierry dispense des cours dans des centres de détention, enseignant les compétences nécessaires à la réinsertion. Cela fait maintenant quinze ans qu'il se consacre à cette cause. Lors de ces sessions, des détenus finissant leur peine passent des examens de cuisine, redoublant d'efforts pour obtenir leur diplôme. Thierry Marx a vu la transformation d'anciens détenus passer de la réhabilitation à l'ascension professionnelle.
Son engagement va au-delà. Il participera à un colloque à Bordeaux pour discuter de l'importation des entreprises en milieu carcéral, et il projette également un séjour au Japon pour pratiquer les arts martiaux. En 2011, il compte ouvrir un restaurant dans cette même région. En pleine dynamique, c'est avec son éternel perfecto qu'il nous abandonne, nostalgique d'un passé emprunt d'histoires à raconter.
