Cet article fait suite à une dégustation de Reblochon organisée à Paris par le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon.
Le reblochon de Savoie : un fromage protégé par l'AOC
Avec sa peau parfois sèche ou cotonneuse, sa forme ronde ou irrégulière et sa couleur teintée de jaune ou d'orange, le reblochon charme les palais. Lors de cette dégustation, nous avons découvert les multiples facettes de ce fromage, dont les arômes évoquent aussi bien la noisette que la crème.
Ce fromage est soumis à des normes strictes en vertu de son Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Fabriqué à partir de lait cru non pasteurisé, sa pâte est pressée sans cuisson. Seules trois races de vaches, Abondance (95%), Tarine et Montbéliarde, sont autorisées pour sa production. Leur régime alimentaire, composé d’herbe l’été et de foin l’hiver, respecte rigoureusement les standards biologiques.
Les deux types de reblochon
- Reblochon laitier : Produit en fruitière, ce fromage est élaboré avec du lait provenant de plusieurs fermes. Réchauffé à 35 °C, il se reconnaît grâce à sa pastille de caséine rouge.
- Reblochon fermier : Réalisé directement à la ferme avec le lait d’un unique troupeau, il est élaboré sans délai après la traite, préservant ainsi ses arômes. Sa pastille verte et la mention « fermier » sur son emballage le distinguent.
Le processus de fabrication
La présure est ajoutée pour coaguler le lait et créer le fromage frais. Une fois placés dans de petits moules, les fromages s'égouttent et vieillissent dans des caves d’affinage, où ils sont lavés et retournés quotidiennement. À noter : il faut environ 4 à 5 litres de lait pour élaborer un fromage.
Qu'avons-nous goûté ?
- Le fromage laitier : Il présente une texture régulière et ferme avec un goût subtil.
- Les fromages fermiers : Plus ondulés, ils offrent une pâte fondante avec des saveurs riches, parfois accompagnées de notes de noisette et un parfum plus marqué, évoquant la terre et l'humidité.
Quand savourer le reblochon ?
Bien que le reblochon soit particulièrement prisé en hiver, notamment dans la célèbre tartiflette savoyarde, pensez à l'inclure dans votre plateau de fromages à tout moment de l'année. Les producteurs regretteront de voir ce délice peu consommé au printemps et en été, alors que le lait des vaches, nourries d'herbe fraîche, prend des saveurs délicates, reflet des fleurs et montagnes environnantes.
Et vous ? Comment appréciez-vous le reblochon ?
