Vous souhaitez réaliser un ceviche mémorable pour votre prochain repas ? Le chef Diego Alary, fort de plus d'un million de followers sur Instagram, partage ses conseils pour une préparation réussie et une sauce qui apporte une touche unique.
Le ceviche est un plat iconique latino-américain qui séduit par sa fraîcheur et son goût acidulé. Il se compose principalement de poisson frais découpé en dés et mariné dans un jus de citron vert, assaisonné d'épices. Voici les étapes clés pour le réussir !
La marinade au gros sel : un secret de saveurs
Pour commencer, filetez une dorade. Coupez le poisson en deux pour récupérer les filets, retirez la peau et les arêtes.
Pour rendre la chair du poisson encore plus savoureuse, Diego recommande de la mariner. Dans un grand plat, mélangez du gros sel avec du sucre, le zeste d'un citron vert et d'un citron jaune, ainsi qu'une pointe de piment. Placer les filets de dorade, couverts par ce mélange, et laissez mariner pendant 5 minutes. Le sel élimine une partie de l'humidité, tandis que le sucre préserve les arômes des zestes et du piment, explique-t-il.
Rincez ensuite les filets dans une marmite d'eau fraîche avec quelques rondelles de citron, puis séchez-les soigneusement. Découpez-les en fines lamelles.
Préparez une patate douce en papillote : enveloppez-la de papier cuisson, ajoutez un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Fermez la papillote avec de la ficelle et enfournez à 200 °C pendant 45 minutes. Pendant ce temps, grillez un épi de maïs au chalumeau et découpez-le en dés, assaisonnez avec de l'huile d'olive et du sel, puis disposez-le dans une assiette.
Une fois la patate douce cuite, passez-la au chalumeau, épluchez et coupez-la en tranches, créant une présentation digne d'un sashimi. Alternez les tranches de patate douce et de dorade sur l’assiette et décorez avec des herbes et fleurs comestibles.
Le leche de tigre : la sauce qui fait la différence
Pour préparer le leche de tigre, rincez et coupez 50 g de céleri en dés. Ajoutez 50 g d'oignon rouge, un peu de gingembre et de l'ail, ainsi que des feuilles de coriandre et un piment vert émincé.
Mélangez ces ingrédients dans un saladier avec quelques morceaux de dorade récupérés. Ajoutez 100 g de glace pilée, 300 g d'eau, une pincée de sel et le jus de 2 citrons verts. Mixez le tout et passez au tamis.
Il ne vous reste plus qu'à napper votre ceviche avec cette sauce rafraîchissante. C’est un délice, assure Diego.
Conseils pour un ceviche réussi
Pour un ceviche réussi, choisissez un poisson frais de bonne qualité, comme la dorade, le bar ou le cabillaud. Évitez de laisser mariner trop longtemps le poisson, afin qu'il ne devienne pas dur et sec. Dégustez-le rapidement pour préserver sa texture.
