Paris-Brest sésame noir-yuzu, pavlova à la pêche, calisson aux abricots... La France, pays de la haute pâtisserie, découvre les gâteaux et entremets végétaux.
Dans la pâtisserie de Bérénice Leconte à Paris, l'affluence ne faiblit pas. Depuis son ouverture en avril dernier, cette adresse attire tant les passionnés que les curieux. Les clients, en quête de douceurs comme le fraisier ou la tarte au citron, sont souvent émerveillés par le fait que chaque création est entièrement dépourvue d'ingrédients d'origine animale. "J'ai opté pour le terme 'pâtisserie végétale' sur ma vitrine, car 'pâtisserie végane' peut parfois susciter des réticences. Or, le principe est le même : aucune trace d'œufs, de lait ou de beurre ici", confie Bérénice Leconte, la pâtissière.
Les classiques français revisités
Ce n'est pas un phénomène isolé : plusieurs établissements parisiens ont déjà fait le choix de l'innovation culinaire végétale. Au Gentle Gourmet, où Bérénice a précédemment travaillé, on a également misé sur la créativité végane. D'autres restaurants comme Wild & the Moon et Judy, tout près du jardin du Luxembourg, combinent produits sains et saveurs originales. Leur succès inspire une nouvelle approche de la gastronomie végétale.
Avec l'ouverture de la pâtisserie de Bérénice et le tea-time végan du Shangri-La, la tendance a pris de l'ampleur. Fini les recettes végétales basiques ; place aux classiques français subtils, comme le souligne Michael Bartocetti, pâtissier au Shangri-La : "Nous souhaitons que chaque plat soit aussi raffiné que ses homologues traditionnels". Ici, aux côtés des sandwiches salés, on retrouve des biscuits et scones végétalisés, ainsi que des créations de saison, comme une pavlova à la pêche et infusion de verveine.
Techniques et astuces pour pâtisser végane
La pâtisserie végétale nécessite une redéfinition des techniques. Pour Bérénice, son parcours a commencé avec une intolérance au lactose, qui a finalement évolué vers un engagement totalement végétalien. Cela se traduit par des créations à la fois gourmandes et respectueuses de l'environnement. "Je veux prouver que l'on peut se faire plaisir sans souffrance animale", explique-t-elle.
Les défis ne manquent pas, notamment lorsqu'il s'agit de remplacer les œufs dans les recettes. Bérénice et Michael s'accordent sur l'importance de déterminer le rôle de l'œuf dans les recettes pour trouver son substitut. Ainsi, pour un cake, le yaourt végétal ou la compote de pomme sont idéaux, tandis que pour une pâte à tarte, un mélange de fécule et d'eau sera plus adapté. Une innovation marquante dans cette démarche est la découverte par le Français Joel Roessel de la capacité de l'eau de cuisson des pois chiches à être montée en neige, permettant ainsi de réaliser des meringues végétales parfaitement légères.
