Roberto Ferraro, maître glacier de la maison italienne Girotti à Paris, livre ses astuces pour identifier les véritables glaces artisanales.
Dégustée lors d'une journée de plage ou en flânant dans un village provençal, la glace est un incontournable de l'été. Cependant, face à la multitude de glaciers qui proposent une variété de parfums, differentiating artisan creations from industrial products can be quite tricky. The term "artisanal" is often overused, misleading consumers about the quality. Roberto Ferraro, maître glacier de Girotti dans le 6e arrondissement de Paris, est clair : « Certains glaciers ajoutent simplement du lait ou de l'eau à des produits industriels pour revendiquer le terme ‘artisanal’. » Il partage ici ses conseils pour identifier un « gelato » de qualité.
Des couleurs naturelles
Le premier indice pour distinguer une glace de qualité d’un produit industriel est sa couleur. « Si la glace est d’une couleur vive, comme un rouge éclatant pour la fraise, cela peut indiquer l’utilisation de colorants chimiques, » souligne Roberto Ferraro. Prenons l'exemple de la pistache : son résultat doit être d’un beige très clair, et non vert. De plus, une glace artisanale, fabriquée avec des ingrédients frais, change de couleur avec le temps en raison de l’oxydation, semblable à ce qui se passe avec une pomme coupée laissée à l’air libre.
Des parfums de saison
Les glaces doivent également respecter le rythme des saisons. Si vous entrez dans une glacerie où tous les parfums sont disponibles toute l’année, méfiez-vous. Bien que des saveurs comme la noisette soient omniprésentes, il est essentiel de trouver des parfums qui changent au fil des mois. À Girotti par exemple, certaines recettes, comme celle aux asperges sauvages, ne sont proposées que durant leur saison respective.
Une texture enveloppante
Enfin, le goût est critique pour distinguer une glace de qualité. Roberto Ferraro conseille de goûter : « Un gelato artisanal a une texture dense et crémeuse, sans sensation de gras, contrairement à la glace industrielle souvent chargée de produits chimiques. » Par exemple, chez Girotti, les glaces à la fraise contiennent plus de 50 % de fruits. La qualité est également identifiable lorsqu'une glace ne fond pas trop rapidement, ce qui est souvent dû à l'utilisation généreuse d'ingrédients naturels et à la faible incorporation d'air lors de son turbinage.
Gelateria Girotti, 120 boulevard Raspail, 75006 Paris. Tél.: 01.43.35.34.30.
