Fondez pour cette recette savoureuse qui marie à merveille le homard breton et le chèvre charolais.
Préparation de la gelée de tomate
- Mélangez 1 kg de tomates avec une demi-cuillère à soupe de concentré de tomate, 100 g de blanc d’œufs, une demi-cuillère à soupe de miel et 5 g de sel. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 20 minutes.
- Filtrez le mélange à travers un torchon et incorporez 12 g de feuilles de gélatine.
Cuisson du homard et dressage
- Détachez les pinces des homards et cuisez-les à la vapeur à 85 °C : 5 minutes pour le corps et 7 minutes pour les pinces.
- Décortiquez et coupez les corps en médaillons. Lavez les tomates, retirez le pédoncule et découpez-les en rondelles. À l'aide d'un emporte-pièce, faites des formes de basilic de 4 cm.
Assemblage et finition
Réchauffez la gelée de tomate. Dressez sur les assiettes les rondelles de homard, le basilic, les tomates et le chèvre coupé en rondelles. Nappez d'une généreuse portion de gelée de tomates.
Laissez gélifier au frais. Avant de servir, ajoutez un filet d'huile d'olive, un peu de vinaigre balsamique, du zeste de citron jaune, quelques fleurs comestibles, ainsi qu'un tour de moulin à poivre et de fleur de sel. Servez bien frais.
Recette réalisée par le chef Frédéric Doucet
