REPORTAGE - À Saint-Vrain, dans l’Essonne, deux chefs australiens renommés, James Henry et Shaun Barney Kelly, accueillent les gourmets dans leur hôtel-restaurant, le Doyenné, où chaque plat met en avant les légumes, herbes et fruits cultivés sur place.
« Des chefs qui ont leur potager, il y en a beaucoup. Mais un restaurant qui propose des légumes cueillis deux heures avant le service, c’est rare », explique Shaun Barney Kelly en se promenant dans son potager de 2 500 m². Les petits pois et salades commencent tout juste à pousser. Ce chef, qui a œuvré dans des cuisines parisiennes réputées, a décidé depuis 2017 d'allier gastronomie et agriculture. Avec son complice James Henry, rencontré à Paris, il découvre le Doyenné, un lieu chargé d'histoire qui deviendra leur projet de vie. « Nous avons rencontré Antoine de Mortemart, le propriétaire du château de Saint-Vrain. C'était un coup de cœur, et ce site a façonné notre projet. »
Un esprit maison de campagne
Dès leur arrivée, Shaun relance le maraîchage abandonné depuis cinquante ans. « J’ai commencé à lire des livres et à regarder des vidéos sur le sujet. Mon but est de produire nos propres légumes tout en préservant cette terre saine, sans intrants chimiques », précise-t-il. Parallèlement, il développe un élevage de cochons, veillant à un environnement respectueux et à un abattage éthique. De plus, une importante rénovation des bâtiments a été lancée pour accueillir les visiteurs dans une ambiance « maison de campagne ».
Vaisselle vintage
Les anciennes écuries du château, où de célèbres artistes ont séjourné, ont été transformées en une salle de restaurant accueillante de quarante couverts. L’intérieur, avec sa hauteur sous plafond remarquable et sa lumière naturelle, invite à savourer chaque instant. Les chambres, récemment réaménagées, ajoutent une touche chaleureuse. En 2022, Le Doyenné ouvre ses portes, tandis que son projet agricole est déjà bien établi. En cuisine, James Henry et son équipe préparent des plats à base de produits maison, dont un jambon exceptionnel.
Le potager est au centre de leur cuisine, célébrant la gastronomie respectueuse et saisonnière. « De mai à janvier, 100 % de nos légumes proviennent de nos cultures », affirme Shaun. Chaque saison, le menu dégustation rend hommage aux récoltes, mettant en avant la simplicité et l'authenticité des produits. James souligne : « Ma cuisine est axée sur la fraîcheur et l'équilibre des saveurs. »
Le potager à l’honneur
Le potager n’est pas seulement une source d’ingrédients, c’est aussi une inspiration. James met en avant des volailles et poissons de choix, sélectionnés avec soin. Grâce à cet engagement pour une cuisine durable, le Doyenné a obtenu en mars 2023 l’étoile verte du Guide Michelin, la reconnaissance d’un réel engagement pour l’environnement. L’équipe, composée de jeunes talents venus du monde entier, bénéficient de l’expertise de ces chefs australiens dans un cadre chargé d’histoire, où l’amour du bon et du bien manger ne connaît pas de frontières.
ledoyennerestaurant.com
