Un dessert signé Jean-François Piège qui saura éblouir vos invités ou votre famille par cette étonnante gourmandise aux amandes.
Temps de préparation : 45 min | Repos : 1 heure | Congélation : selon sorbetière
Cuisson : 3 h 45
Ingrédients pour 10 personnes :
- Clafoutis : 350 g de crème liquide, 60 g d’œufs, 100 g de sucre, 10 g de farine, ½ gousse de vanille, 90 g de poudre d’amande torréfiée, 250 g d’abricots coupés en 4
- Pâte feuilletée pour Arlettes : 300 g de pâte feuilletée, 50 g de sucre glace
- Glace bayadère pistache-framboise : 300 g de sorbet framboise, 350 g de glace pistache
- Compotée d’abricots rôtis : 10 abricots, 30 g de sucre semoule, 20 g de beurre
- Poudre de framboises : 250 g de framboises
- Dressage : 5 amandes coupées en 2, poudre de framboise, 20 amandes fraîches épluchées
Progression :
1. Préparation du clafoutis
Mélangez tous les ingrédients sauf la crème liquide, puis ajoutez la crème pour obtenir un mélange lisse. Laissez reposer 1 heure. Dans un plat beurré, disposez les morceaux d’abricots et versez l’appareil à clafoutis. Faites cuire à 170 °C (th. 5/6) pendant 25 min. Laissez refroidir et découpez en dix portions.
2. Réalisation de la pâte feuilletée pour Arlettes
Abaissez finement la pâte feuilletée au laminoir. Faites cuire sur une toile silicone entre deux plaques à pâtisserie pendant 10 min à 210 °C (th. 7). Saupoudrez de sucre glace et laissez caraméliser. Détaillez des carrés de 5 cm de côté, puis coupez-les en deux pour former des triangles.
3. Préparation de la glace et de la compotée d'abricots
Pour la glace bayadère, superposez la glace pistache et le sorbet framboise en couches. Pour la compotée, coupez les abricots, saupoudrez-les de sucre et faites cuire 12 min à 190 °C (th. 6/7). Mixez les abricots restants pour obtenir une consistance lisse.
Dressage : Dans une assiette, déposez le clafoutis surmonté d'un oreillon d'abricot, ajoutez les triangles d'Arlettes autour, et terminez par une quenelle de glace bayadère. Réalisez une virgule de compotée d’abricots, ajoutez la demi-amande et saupoudrez le tout de poudre de framboise.
Jean-François Piège par Jean-François Piège, photographies de Stéphane de Bourgies, 240 p, 121 photos, Éditions Flammarion, 55€
Pour en savoir plus sur Jean-François Piège, découvrez notre interview exclusive.
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