Les fruits secs, la pompe à huile et les nougats sont au cœur des treize desserts de Noël en Provence. Cette tradition culinaire, remontant à plusieurs siècles, mérite d'être redécouverte.
Chaque région a ses propres coutumes pour célébrer Noël, et en Provence, c'est un mélange unique de saveurs qui se présente sous la forme des treize desserts. Originaires de 1683, ces douceurs symbolisent l'abondance. Ce n'est qu'au XXe siècle que ce nombre a été associé à la Cène, le dernier repas du Christ avec ses douze apôtres. Bien que la bûche ait gagné en popularité lors des réveillons aujourd'hui, le rituel des treize desserts demeure bien vivant, avec de nombreuses familles qui s'efforcent de le transmettre. Cette coutume inclut également un "repas maigre" de sept plats, avec principalement du poisson et des légumes, suivi de la messe de minuit avant de déguster le "gros souper" composé d'une oie rôtie et des fameux desserts.
L'origine de cette tradition gourmande
Les desserts varient d'une ville à l'autre en Provence, mais les "quatre mendiants" demeurent incontournables. Ces derniers symbolisent les quatre ordres religieux : les noix ou noisettes pour les Augustins, les amandes pour le Carmel, les figues pour les Franciscains et les raisins secs pour les Dominicains. Les nougats, noir et blanc, représentent les pénitents, et les dattes, qui évoquent les Rois mages, complètent cette assemblée majestueuse de douceurs.
Les trésors des treize desserts
En plus des mendiants, il y a une variété de fruits frais de saison, comme les raisins blancs, les oranges et les mandarines. La fameuse pompe à huile, un gâteau à la fleur d'oranger, est préparée dans certaines parties de la Provence. Elle est souvent associée à la légende du personnage du Pistachier, qui l'apporte au Christ et à sa famille. En réalisant ce délice, généralement à base de farine de blé et d'huile d'olive, son histoire et son nom restent un sujet de débat parmi les Provençaux. On le savoure traditionnellement avec du vin cuit, en trempant le gâteau, comme le Christ a partagé le pain. Les calissons d'Aix-en-Provence, la pâte de coing, les papillotes et d'autres confiseries complètent cette liste festive qui se déguste entre le 24 et le 26 décembre. Voici les treize desserts à découvrir et apprécier :
- Les noix
- Les figues séchées
- Les raisins secs
- Les dattes
- La pâte de coing
- Divers fruits confits
- La pompe à huile ou Fougasse
- Le nougat blanc
- Le nougat noir (au miel et aux amandes)
- Le nougat rouge (à la rose et aux pistaches)
- Les calissons d'Aix-en-Provence
- Oranges, clémentines ou mandarines
- Un melon d'eau, qui se conserve bien
*Cet article a fait l'objet d'une mise à jour et a été publié le 27 novembre 2017.
