Le bœuf bourguignon, emblème de la gastronomie française, est idéal pour réchauffer les cœurs durant les jours froids. Le chef Julien Duboué, basé à Paris, a partagé sur Instagram sa version de ce plat mythique et un secret pour le sublimer.
Une touche personnelle pour plus de goût
Bien que le bœuf bourguignon traditionnel ait ses règles, chaque chef y insuffle sa personnalité. Julien Duboué, passionné par la cuisine de sa région natale, utilise de la joue de bœuf, une pièce réputée pour sa tendreté. Son processus débute par une préparation des morceaux, que l'on sale, poivre et assaisonne avec de la muscade et des quatre-épices. Après les avoir farinés, il les fait revenir à feu vif jusqu'à obtenir une belle coloration.
Les légumes ne sont pas en reste : oignons et carottes sont ajoutés, accompagnés d’un bouquet garni, de concentré de tomates et de couennes de jambon, le tout caramélisé avant d'ajouter un zeste d'orange et une demi-bouteille de Porto. Le chef recommande de flamber le mélange avant d’incorporer du vin rouge pour une cuisson lente et aromatique. Une fois presque réduit à sec, l'ajout de jus de veau améliore la richesse du plat, qui devra mijoter durant environ trois heures.
Variantes et astuces
Pour ceux qui souhaitent expérimenter, Julien conseille d'utiliser du paleron ou de la macreuse, des coupes idéales pour le braisage. Pensez à retirer le ziste du zeste d’orange afin de préserver une saveur équilibrée. Pour une touche encore plus originale, le vin rouge peut être remplacé par du Vermouth, et une marinade de 24 heures dans du vin contribue à attendrir la viande. En outre, le goût du bœuf bourguignon est souvent rehaussé le lendemain, lorsque les saveurs ont eu le temps de se développer.
Le dressage, étape finale
Pour le service, le chef suggère de dresser des morceaux de viande avec des légumes dans une assiette, accompagnés de coquillettes. Pour terminer, parsemer le plat d'un peu de persil haché et de pickles de carottes pour une présentation sophistiquée. Un détail qui fait la différence : une touche de crème de cassis qui rehausse les saveurs en fin de cuisson.
