Fabriqué à partir de poissons soigneusement sélectionnés et d'une recette élaborée, le surimi suscite parfois des interrogations. Pour lever le voile sur son processus de fabrication, nous avons exploré l'usine Fleury Michon à Chantonnay, en Vendée.
De la mer au mélange : l'origine du surimi
À la base du surimi, il y a un poisson de qualité, et non des déchets comme on pourrait le croire. La chair de poisson, qui doit constituer au moins 30% du produit, provient principalement de 20 espèces, dont le merlan bleu, le merluchon et le colin. Ces poissons, riches en vitamine B12, oméga-3 et protéines, sont pêchés dans les eaux de l'océan Pacifique et de la mer de Bering, respectant des réglementations strictes pour préserver l'écosystème. Après la pêche, les filets et la chair sont congelés et envoyés sous forme de blocs à l'usine.
La recette de la pâte : un mélange savant
Dès leur arrivée, les blocs de poisson sont décongelés et broyés dans de vastes cuves où ils sont mêlés avec des ingrédients comme de l’amidon de blé, de la fécule de pomme de terre, de l’huile de colza, des blanc d’œuf en poudre, du sel et de l’eau. La recette, élaborée grâce à des tests culinaires minutieux, a reçu l'approbation du chef étoilé Joël Robuchon. Le mélange obtenu prend alors la consistance d'une pâte à crêpes prête à être cuisinée.
Cuisson et emballage : des étapes essentielles
Le surimi subit ensuite deux cycles de cuisson. Dans un premier temps, les bandes de pâte blanches et orange sont cuites à la vapeur à 70°C pendant deux minutes. Une fois refroidies, elles sont enroulées et découpées en petits bâtonnets. La seconde cuisson a lieu dans des étuveuses à 90°C, permettant de pasteuriser le produit. Ce processus assure un surimi sain, exempt de bactéries, adapté à tous, y compris les femmes enceintes et les bébés. Enfin, chaque bâtonnet est emballé avec soin pour garantir sa fraîcheur, avant d'être expédié aux consommateurs à travers le monde.
