À l'apéritif, il est crucial de bien choisir ses olives, tout comme on sélectionne ses boissons. Texture, couleur, labels… Voici un tour d'horizon de conseils pour faire le bon choix.
Chaque année, les Français consomment en moyenne 67 000 tonnes d'olives, soit près d'un kilo par habitant selon l'Association française interprofessionnelle de l'olive (Afidol). Principalement cultivées dans le Sud-Est, ces petites merveilles accompagnent souvent le apéritifs. Avec une hausse de 62 % de la consommation en quinze ans, comme le souligne le documentaire L'olive, un ver dans le fruit ?, cet engouement ne faiblit pas. Cependant, seulement 1,8 % de la demande nationale est satisfaite par des olives françaises, laissant le consommateur face à un risque de qualité médiocre. Comment alors s’assurer de déguster des olives authentiques et savoureuses ? Voyons cela de plus près.
S'assurer de son origine
Qu'elles soient vertes ou noires, toutes les olives proviennent de l'olivier, un arbre ancien cultivé autour du bassin méditerranéen. Environ 90 % des olives sont transformées en huile, tandis que seules 10 % sont dégustées entières, appelées "olives de table". En France, la concurrence étrangère est forte : l'Espagne et le Maroc dominent le marché. La France, dont les olives coûtent souvent entre 15 et 20 euros le kilo, peine à rivaliser avec les prix étrangers qui varient entre 4 et 5 euros. Pour garantir la qualité, il est conseillé de vérifier l'origine sur l'étiquette, car certaines olives importées peuvent ne pas mentionner leur provenance. Les olives bénéficiant d'un label AOP (Appellation d'origine protégée), telles que celles de Nyons ou des Baux-de-Provence, sont des gages de qualité.
Observer la couleur, la texture de la peau et le noyau
La façon dont une olive est cueillie et traitée influe sur sa couleur et sa texture. Les olives vertes, cueillies non mûres, subissent un processus de désamerisation. Selon Florent Guillaume, oléiculteur, le vert doit être délicat et évier les teintes vives. Les olives noires, récoltées déjà mûres, montrent souvent des peaux ridées. La présence du noyau est également un indicateur de qualité : un noyau bien collé à la chair est signe de fraîcheur, tandis qu'une séparation indique une production moins soignée.
Une légère acidité et des notes confites
Lors de l'achat, le goût est souvent le meilleur juge de qualité. Une forte âcreté peut signaler un défaut de production, notamment lorsque des olives sont mal conservées. De nombreux producteurs ajoutent des assaisonnements pour masquer ce goût. Les dégustations doivent se concentrer sur la texture : une olive verte doit être ferme et légèrement acidulée, tandis qu'une olive noire doit être fondante avec des notes confites. Ces conseils font de l'apéritif un moment de plaisir gastronomique !
(1) L'olive, un ver dans le fruit ?, documentaire réalisé par Lionel Baillon.
(2) La Tête dans les Olives, Paris. Tél : 09 51 31 33 34.
