Des couleurs attrayantes pour une meilleure vente : les industriels jouent avec les perceptions. Plongée dans l'univers des additifs alimentaires.
Serait-il envisageable de savourer un jambon de Paris qui n’aurait pas cette teinte rose si séduisante, ou de manger une saucisse grise ? Difficile de ne pas le reconnaître : notre œil est attiré par des produits aux couleurs vives et homogènes. Les industriels l’ont bien compris et n’hésitent pas à recourir aux colorants pour rendre leurs offres plus appétissantes. Pour mieux comprendre les coulisses de ces couleurs, nous avons rencontré Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive et auteur de Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai (1).
Le jambon blanc
Contrairement à sa dénomination, le jambon blanc apparaît souvent rose en raison d’un additif, le nitrite de sodium. Présent dans de nombreuses charcuteries, il permet de conserver l’aliment tout en en rapprochant la couleur de celle du porc, généralement rose. Cependant, une consommation excessive de cet additif (E250) pourrait potentiellement favoriser le développement d'un cancer colorectal. Le chercheur recommande de consommer ces produits avec modération, soit une ou deux fois par semaine.
Le tarama
La teinte rose vibrante du tarama n’évoque pas les œufs de poisson, qui sont, eux, blancs. En effet, c’est l'additif E120, un pigment carmin issu de la cochenille, qui en est responsable. Bien que ce colorant soit employé dans divers produits alimentaires, sa consommation avec modération ne pose pas de problème pour la santé.
La glace à la vanille
Bien que l'on l'imagine souvent jaune, la crème glacée à la vanille devrait en réalité être blanche. Cette illusion de couleur est créée par les colorants caroténoïdes, dont le bêta-carotène (E160a) donne une touche orangée. Même si cette couleur semble plus savoureuse, il est conseillé de ne pas en abuser.
La mimolette
Originaire du Nord de la France, la mimolette se distingue par sa couleur orange. Mais cette coloration, issue de l’additif E160b, est un choix délibéré des producteurs. Ce colorant naturel provient des graines d’un arbuste d'Amérique centrale. Ce changement de couleur remonte au XVIIe siècle, en réponse à des restrictions sur le fromage hollandais après la guerre contre les Pays-Bas.
Les yaourts aux fruits
Pour compenser la faible teneur en fruits, les industriels ajoutent des colorants tels que de l'extrait de betterave pour imiter les fruits rouges, ou la curcumine (E100) pour des teintes jaunes. Cela embellit les yaourts, mais n’augmente pas nécessairement leur qualité nutritionnelle.
Le surimi
La couleur orangée du surimi n'est pas due à du crabe mais provient de paprika. Bien que cette épice soit riche en antioxydants, le surimi lui-même contient souvent plus de gélatine et d'additifs que de véritable poisson.
Les saucisses de Strasbourg
Initialement grises, les saucisses de Strasbourg ont été colorées avec des pigments tels que le rouge carmin (E120) et les nitrites de sodium, qui peuvent également présenter des risques pour la santé par une consommation excessive. Préférez des options artisanales chez des charcutiers de confiance.
(1) Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai, par Anthony Fardet, éditions Thierry Souccar, 256 pages, 19,90 €.
