Une recette idéale pour les fêtes.
Les étapes de votre préparation :
Découpe du chapon
1) Découpez le chapon fermier d’Auvergne.
2) Tracez une ligne le long de la colonne vertébrale, puis une autre perpendiculaire.
3) Détachez les cuisses en incisant aux jointures, puis coupez-les en deux.
4) Coupez la carcasse pour en faire une base stable, courante dans la cuisine.
5) Concassez les carcasses pour préparer le bouillon.
Braising des cuisses de volaille
1) Rissolez les cuisses et carcasses dans une cocotte beurrée, retirez-les après assaisonnement.
2) Ajoutez une garniture aromatique pour faire suer les légumes.
3) Déglacez avec du vin blanc, réduisez et incorporez le fond brun de volaille.
4) Remettez les cuisses, couvrez et laissez mijoter au four à 170°C pendant environ 1 heure.
5) Décortiquez les cuisses, filtrez le bouillon pour le concentrer.
Préparation des garnitures
1) Épluchez le potimarron, coupez-le en cubes et cuisez-le en papillote avec de l’ail au four à 170°C, environ 50 minutes.
2) Passez au moulin à légumes, incorporez beurre, crème et sucre muscovado.
3) Préparez les poires pour les sauter au beurre et les colorer.
4) Séchez des raisins au four à 120°C pour obtenir des demi-secs.
5) Taillez et étuvez les salsifis dans un peu de beurre pour les confire.
6) Blanchissez le cerfeuil tubéreux, puis faites-le sauter au beurre.
Réalisation de la croûte de truffes noires
1) Mélangez le beurre pommade, truffe noire hachée, chapelure et poudre d’amandes.
2) Rectifiez l’assaisonnement et abaissez le mélange entre deux papiers pour le refroidir.
Préparation des nems de cuisses
1) Sauter les cèpes et échalotes, assaisonner et mélanger avec la viande effilochée.
2) Confectionnez des nems avec la farce, puis rôtissez-les avant le service.
Rôtissage des suprêmes de chapon
1) Colorisez les suprêmes dans une poêle, puis rôtissez à 160°C jusqu'à 55°C au cœur.
2) Laissez reposer sous papier aluminium pour atteindre 62°C.
3) Dressez avec la croûte de truffes et passez sous le grill pour dorer.
Finaliser la sauce
1) Réduisez le bouillon, filtrez, ajoutez de la truffe hachée et montez au beurre.
2) Rectifiez si nécessaire l’assaisonnement.
Dressage
Disposez harmonieusement les suprêmes en plat, accompagnés des garnitures.
Crédit recette : Les volailles fermières d'Auvergne
