Parmi les différentes découpes en cuisine, la julienne allie simplicité et élégance. Voici des conseils pour maîtriser cette technique.
Les découpes en cuisine ont leur propre lexique : brunoise, jardinière, mirepoix... Aujourd’hui, nous nous concentrons sur la coupe en julienne, idéale pour des recettes comme la rémoulade maison ou le potage julienne Darblay. Bien qu'elle soit relativement facile à réaliser, quelques règles doivent être respectées. Jean Mathat-Christol, chef formateur à Paris, nous livre ses astuces pour y parvenir sans difficulté.
Une découpe facile et rapide
Une découpe en julienne se traduit par de minces bâtonnets réguliers. "En général, la julienne mesure 6 à 7 cm de longueur et 2 à 3 mm d'épaisseur. Pour les plus fines, on parle de micro-julienne," explique Jean Mathat-Christol. Cette technique est couramment utilisée pour préparer un potage julienne Darblay, un céleri en rémoulade, des légumes à l’étuvée ou des rouleaux de printemps. Toutefois, son utilisation reste peu fréquente dans la cuisine quotidienne.
Pour réussir cette découpe, voici les étapes à suivre : choisissez une planche à découper stable ; si nécessaire, ajoutez un linge humide en dessous. Une fois votre légume épluché, munissez-vous d'un couteau bien aiguisé. Prenons le poireau comme exemple :
- Parez les extrémités.
- Découpez des morceaux de 6 à 7 cm de longueur.
- Fendez le poireau en deux au milieu.
- Séparez les parties intérieures en deux.
- Disposez les moitiés à plat pour faciliter la découpe.
- Taillez des bâtonnets de 2 à 3 mm.
Il ne vous reste plus qu'à faire revenir ces bâtonnets de poireaux à l'étuvée avec un peu de beurre !
Cependant, attention à certains légumes plus difficiles à travailler. "Pour les aliments ronds ou cylindriques, évitez de les couper verticalement. Commencez par créer une base plate pour la stabilité, puis découpez des tranches de 2 mm dans l'autre sens," recommande le chef. Des légumes comme le céleri nécessitent un peu plus d'habitude, car il faut d'abord couper dans l'épaisseur, puis dans la longueur. Maintenant, vous êtes prêt à préparer un succulent potage julienne Darblay avec des carottes, des pommes de terre et d'autres légumes en julienne !
