Que ce soit en vacances ou lors d'une journée chaude, l'envie d'une bonne glace peut surgir à tout moment. Lorsque vous visitez un glacier, il est crucial de prêter attention à certains détails pour éviter les mauvaises surprises. Denis Lavaud, maître glacier et créateur des glaces l'Angélys, dévoile ses conseils pour choisir les meilleures glaces artisanales.
En période estivale, la demande pour une délicieuse boule de chocolat ou un sorbet à la fraise augmente, et tout le monde souhaite se faire plaisir. Toutefois, il y a des aspects à surveiller pour éviter de débourser des prix exorbitants pour des glaces de qualité médiocre. Denis Lavaud, actif dans le métier depuis 2003, nous partage ses astuces pour identifier une authentique glace artisanale.
Comment dénicher un bon glacier ?
Durant l'été, la concurrence entre glaciers est féroce. Ne vous laissez pas séduire par des arguments marketing séduisants. Voici quelques conseils de l'expert Denis Lavaud pour ne pas tomber dans le piège.
1. Artisan ou maître glacier : qui choisir ?
Le terme "artisanal" n’a pas de définition précise, explique Denis Lavaud. Bien qu'il indique la possession d'un CAP et un enregistrement auprès de la Chambre des métiers, cela ne garantit pas la qualité. Ainsi, il est possible de produire des glaces artisanales avec des ingrédients de moindre qualité. Le titre de maître glacier n’est pas non plus réglementé, tandis que "maître glacier artisanal" est un label délivré après plusieurs années de pratique. « C'est l'équivalent d'une étoile au Guide Michelin », précise-t-il.
2. Portez attention à la couleur
Évitez les glaces aux couleurs vives et artificielles. Par exemple, une glace à la pistache doit avoir une teinte kaki, et non pas vert fluo. De même, la glace vanille doit être blanche plutôt que jaune intense. Ces éléments peuvent indiquer l'utilisation de colorants et de mauvaises pratiques.
3. Méfiez-vous des bacs trop remplis
Vos sens sont vos meilleurs alliés : examinez les bacs de présentation. « Si vous voyez de gros tas de glaces débordant, c'est souvent un signe de présence de conservateurs ». Ces préparations ont tendance à ne pas fondre, ce qui indique souvent un ajout excessif de gélatine. À l'inverse, un glacier authentique propose des contenants plus modestes, remplis juste à ras bord.
4. Limitez le nombre de parfums
Il peut être tentant de choisir dans un large éventail de parfums, mais un glacier proposant plus de 30 à 40 parfums utilise souvent des bases industrielles. « C'est impossible d'offrir ainsi une qualité artisanale », remarque Denis Lavaud.
5. Testez le sorbet au citron et la vanille
Pour une évaluation fiable, demandez un échantillon de sorbet au citron. « Vous saurez immédiatement si c'est à partir de citron frais ou de concentré ». Le goût vous donnera un bon aperçu de la qualité des autres glaces. Faites également attention à la vanille : les petits grains doivent craquer légèrement sous la dent. Cela indique que la glace contient de vraies gousses de vanille et non des sous-produits.
Les glaces l'Angélys
Les glaces l'Angélys, fabriquées en France, se démarquent par leur label "Glaces artisanales de France". Les sorbets contiennent entre 60 % et 70 % de fruits et les crèmes glacées respectent les exigences de matière grasse. Tous les ingrédients sont garantis sans colorant ni conservateur, et la crème glacée « vanille gousses entières » a été récompensée Saveurs de l'année 2020, grâce à une infusion de plusieurs gousses par litre.
