Première chose : c'est bien l'emmental qui se distingue par ses trous, pas le gruyère. Deuxièmement : non, une souris ne les creuse pas. Décryptage avec un expert.
Avant tout, il convient de clarifier un malentendu : l'emmental et le gruyère sont deux fromages bien distincts. D'une part, il y a le gruyère AOP, un fromage suisse sans trou qui ressemble au comté. D'autre part, nous trouvons l'emmental français à trous, souvent vendu râpé en sachet et qui est le fromage le plus populaire en France. Bien que deux IGP existent pour l'emmental français, dont une en Savoie, la majorité de sa production reste industrielle. Alors, pourquoi confondre ces deux fromages? La confusion est principalement due au fait que, historiquement, le terme gruyère désignait tous les gros fromages de vache. Cela a inscrit cette notion dans l'esprit de nombreux consommateurs, qui continuent à parler de "gruyère râpé", alors qu'il s'agit souvent d'emmental. Visuellement, c'est plus simple à retenir : l'un est troué, l'autre ne l'est pas. Mais alors, comment se forment ces trous ? Un expert vous explique.
Un phénomène similaire à la cuisson du pain
Les trous de l'emmental alimentent bien des légendes, mais la réponse est purement scientifique. Selon Fabrizio Bucella, docteur en sciences et professeur à l'Université libre de Bruxelles, ce ne sont pas des souris qui creusent les trous, mais de toutes petites bactéries à l'œil nu : les bactéries propioniques. Ces bactéries lactiques, utilisées dans la fabrication de l'emmental, génèrent du gaz carbonique, autrement dit, du CO2. Ce gaz, piégé lors de la cuisson de la pâte, forme des cavités dans le fromage. Un phénomène similaire à celui observé lors de la préparation du pain : durant la fermentation, les levures libèrent du CO2, ce qui donne une mie aérée et moelleuse ! Toutefois, ces bactéries ne sont pas là uniquement pour la forme : elles jouent un rôle crucial dans l'affinage de l'emmental et contribuent à sa saveur douce et caractéristique.
Le cas du gruyère
Et que dire du gruyère ? Fabrizio Bucella commente simplement : "Le gruyère utilise d'autres types de bactéries lactiques qui ne produisent pas de CO2". Voilà comment se résume la distinction !
