Un MOF nous éclaire sur la conservation et la consommation des fromages.
À l'occasion de la finale du 26e concours des Meilleurs Ouvriers de France fromagers, qui se déroulera les 17 et 18 février, examinons cet aliment phare de notre gastronomie : le fromage. Existe-t-il vraiment des saisons pour le fromage, tout comme pour les fruits et légumes ? Quel est le meilleur moyen de conserver votre roquefort ou votre camembert ? Marc Janin, Meilleur Ouvrier de France crémier-affineur depuis 2015 et gérant de la Fromagerie Janin dans le Jura, partage ses précieux conseils.
Saisons des fromages : une réalité
Faux. Contrairement à une idée reçue, le fromage aussi obéit à un calendrier traditionnel. En hiver, le mont-d'or se distingue tandis qu’en automne, les fromages dits "de garde", tels que le morbier ou le saint-nectaire, prennent le devant de la scène. Au printemps, c'est la période du fromage de chèvre, frais et léger, alors qu'en été, on privilégie les fromages artisanaux comme le reblochon et le camembert. Bien qu'il soit possible de trouver certains fromages hors saison, ces tendances s'appliquent généralement.
Conservation : le réfrigérateur recommandé
Vrai. La manière optimale de conserver le fromage reste le réfrigérateur. Les fromages frais doivent être gardés à 4°C, tandis que ceux plus affinés, comme le comté, se conservent à environ 8°C. Il est conseillé de sortir le fromage une heure avant dégustation pour qu'il retrouve son arôme à température ambiante. Par fortes chaleurs, dix minutes suffisent pour le rendre à température ambiante.
Emballages et croûtes : que faire ?
Vrai. Gardez vos fromages dans leur emballage d'origine, surtout s'il s'agit d'un emballage professionnel qui aide à prévenir le dessèchement. Pour les fromages achetés en grande surface, utilisez plutôt une boîte pour les protéger des environnements excessivement humides ou secs. Il est conseillé de réserver les fromages crémeux pour des périodes plus brèves dans des emballages souples comme le film alimentaire.
Faux. La croûte n'est pas à jeter, même pour les fromages industriels, sauf pour ceux cirés comme la mimolette. Cela dit, privilégiez les croûtes légères et crémeuses. Consommer des croûtes de fromages à pâte dure est une question de goût, même si elles peuvent être plus sèches.
Faux. La présence de moisissures n'est pas nuisible et peut même enrichir le goût du fromage. Des tâches de moisissures peuvent apparaître sur des fromages affinés et, la plupart du temps, il suffit de les enlever pour apprécier le goût sans problème.
Vrai. Les fromages frais contiennent généralement moins de matières grasses puisqu'ils sont riches en eau. En revanche, les fromages affinés concentrent davantage de graisses. Attention à ceux au lait de brebis, bien plus gras que ceux au vache ou chèvre, même s'ils sont également une excellente source de calcium.
(1) Fromagerie Janin, 21 avenue de la République, 39300 Champagnole. Tél. : 03 84 52 00 97.
