Cuire au sortir du frigo, utiliser du beurre pur ou fariner la chair... Ces pratiques courantes altèrent les saveurs du poisson. Découvrez les conseils du chimiste Raphaël Haumont pour une cuisson réussie.
La cuisson du poisson est souvent délicate, tout comme celle de la viande. Comment conserver la texture nacrée, éviter qu'il ne devienne sec ou même qu'il ne dégage des odeurs désagréables dans votre cuisine ? Raphaël Haumont, chimiste en cuisine moléculaire, auteur et enseignant-chercheur à l'université Paris-XI (Orsay), nous éclaire sur les erreurs fréquentes lors de la cuisson du poisson. Il nous fournit des explications scientifiques ainsi que des conseils pratiques.
Cuire le poisson immédiatement après l'avoir sorti du réfrigérateur
Une erreur souvent commise par les cuisiniers amateurs consiste à cuire le poisson dès sa sortie du réfrigérateur. Contrairement à la viande, le poisson nécessite un temps d'acclimatation à température ambiante pour éviter une cuisson inégale. "Cuire un poisson froid entraîne une cuisson excessive à l'extérieur, tout en laissant l'intérieur trop froid", explique Haumont. Pour éviter cette 'surcuisson', laissez le poisson reposer à température ambiante sous un linge pendant 15 minutes avant de le cuisiner.
Ne pas «surcuire» le poisson
Pour conserver la jutosité du poisson, il est essentiel d'éviter de le surcuire. "Le poisson est cuit dès 50 °C", précise Haumont, qui recommande de vérifier la température à grâce à une sonde thermique. Pour un résultat optimal, visez une cuisson à cœur de 55 °C pour les poissons blancs et 52 °C pour le saumon. Une technique efficace consiste à cuire le poisson côté peau, à feu modéré, tout en couvrant la poêle à mi-cuisson pour favoriser une cuisson uniforme grâce à la vapeur.
Recourir au beurre pour la cuisson
Bien que le beurre ajoute une saveur délicieuse, il peut brûler facilement. Haumont recommande d'utiliser du beurre clarifié ou d'en mélanger avec de l'huile d'olive pour éviter qu'il ne noircisse. Le terme 'beurre noir' est trompeur; il désigne en réalité un beurre noisette, utilisé pour napper le poisson après cuisson.
Fariner le poisson avant cuisson
La technique de fariner le poisson avant de le cuire, héritée de nos aînés, peut en réalité créer des problèmes d'accrochage. "La farine, lorsqu'elle est mélangée à l'humidité du poisson, forme une pâte qui colle", avertit Haumont. Pour obtenir une texture croustillante, il est préférable de paner puis de frire le poisson.
Trop assaisonner le poisson
Rappelons-le, le poivre ne doit pas cuire car il se brûle facilement ; il doit être ajouté en fin de cuisson. Le sel est souvent superflu, car le poisson en contient déjà naturellement. Pour rehausser le goût, n'utilisez qu'une pincée de fleur de sel et accompagnez d'une sauce servie à part.
Jeter les parties du poisson
Il est fréquent de jeter jusqu'à 70 % du poisson. À l'inverse, le Japon valorise chaque partie, de la tête aux écailles. En cuisine, ces éléments peuvent servir à réaliser des fumets ou des assaisonnements naturels. Il suffit de sécher et de frémir la peau pour obtenir un sel iodé original.
Éviter de cuisiner le poisson à cause de son odeur
L'odeur du poisson, souvent perçue comme désagréable, provient de la cuisson excessive. Pour l'atténuer, vous pouvez utiliser du vinaigre ou du jus de citron. La cuisson à basse température permet d'éviter ces effluves. Faites cuire le poisson dans de l'huile parfumée, à 60 °C, et retirez l'excédent d'huile après la cuisson.
(1) L'Innovation aux fourneaux, de Raphaël Haumont et Thierry Marx, Éditions Dunod, 160 pages, 14,90 €.
Cet article, initialement publié le 24 juillet 2017, a fait l'objet d'une modification.
