Avec l'expertise du chef étoilé Jean Sulpice, découvrez le biscuit de Savoie sous un jour nouveau, où des notes exotiques se mêlent à un dessert crémeux et savoureux.
Granité passion
- Portez à ébullition l’eau, le sucre et les pistils de safran dans une casserole. Retirez du feu et incorporez le jus de fruits de la passion. Versez ce mélange dans un bac à glace et laissez congeler pendant environ 2 heures.
Biscuit de Savoie
- Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et sucrez un moule à biscuit. Fouettez les jaunes d’œufs avec 65 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange blanchi.
- En parallèle, montez les blancs d’œufs au batteur. Quand ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement 65 g de sucre. Incorporez délicatement le mélange jaunes-sucre en veillant à garder une texture aérienne.
- Ajoutez la farine et la maïzena tamisées. Quand la préparation est lisse, versez-la dans le moule. Enfournez pour 20 à 25 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, il doit ressortir sec. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Crémeux safran
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Faites chauffer la crème liquide, puis ajoutez les pistils de safran hors du feu et laissez infuser 10 minutes.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis incorporez-y la crème infusée en remuant constamment. Reversez dans la casserole et ajoutez la gélatine égouttée. Faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une crème anglaise.
- Passez la crème au chinois et incorporez-la dans des petits moules en silicone. Réfrigérez pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la préparation soit bien prise.
Finition et dressage
- Démoulez les crémeux 15 minutes avant le dressage. Découpez le biscuit de Savoie en petits cubes.
- Au moment de servir, sortez le granité du congélateur et grattez la surface avec une fourchette. Disposez trois crémeux au safran en centre d’assiette, recouvrez de granité de fruits de la passion et ajoutez des cubes de gâteau de Savoie.
L'astuce de Jean Sulpice : "La crème est cuite quand elle nappe le dos de la cuillère."
