En résidence au Perchoir Ménilmontant à Paris, la cheffe Manon Fleury propose une cuisine végétale où la fleur de courgette est mise à l'honneur.
Installée au 6e étage d'un immeuble parisien, Manon Fleury ravive les papilles avec une carte entièrement dédiée au végétal. Sa passion pour les céréales se traduit également par la sortie imminente d'un livre sur le sujet. « C’est une opportunité de partager ma passion pour le vaste monde végétal », souligne la cheffe. En plus des légumes et des fleurs, elle ajoutent parfois du poisson, mais privilégie la cuisine sans viande, par goût personnel et par souci de l'environnement.
Fleurs de courgettes : une délicatesse éphémère
Manon Fleury se réjouit de travailler avec les fleurs de courgettes, qui sont délicates et disponibles seulement pour une courte période. « Cette fleur a un goût très subtil et il est dommage de ne l'apprécier que farcie et cuite au four. En la préparant avec plus de soin, elle révèle toute sa délicatesse », explique-t-elle. Au Perchoir, elle propose diverses préparations, allant de la fleur crue farcie aux accompagnements surprenants.
Fleurs de courgettes en pickles : une touche originale
Pour préserver cette merveille, Manon propose de les mettre en pickles. Pour ce faire, mélangez 50 g de sucre, 100 g de vinaigre et 150 g d'eau. Une fois refroidi, versez ce mélange sur six fleurs de courgettes dans un bocal et laissez mariner quelques jours. Ces pickles sont excellents en accompagnement de poissons ou d'autres légumes.
Fleurs de courgettes crues farcies : légèreté et saveurs
Pour une touche créative, rincez délicatement les fleurs, retirez le pistil et préparez une farce à base de courgettes crues coupées en brunoise, citrons confits et Amandes. Cette préparation légère conserve le goût de la fleur tout en ajoutant de la fraîcheur.
Salade de fleurs de courgettes : ne rien jeter
Ne jetez pas les fleurs flétries ! Retirez les pistils et découpez-les en fines lamelles, parfaites pour agrémenter une salade de tomates ou de concombre. Elles ajoutent une note de légèreté et de fraîcheur, idéales pour les journées d'été.
Le Perchoir par Manon Fleury, 14, rue Crespin du Gast, 75011 Paris. 6e étage.
