Un dessert aux fruits rouges plein de caractère, préparé avec les conseils du prestigieux chef étoilé Gérald Passédat.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- Pour la confiture de fruits rouges : 100 g de fraises, 100 g de framboises, 20 g de sucre, quelques fraises en brunoise.
- Pour les pailles à la fraise : 100 g de coulis de fraise (soit environ 120 g de fraises), 10 g d’eau, 10 g de sirop à 30°B.
- Pour les pastilles framboises : 200 g de poudre crispy framboises, 200 g de lait glacé, 10 g de sucre semoule, 22 g de poudre de yaourt Sosa.
Préparation :
- Confiture de fruits rouges : Dans une casserole, mélanger les fraises et framboises avec le sucre. Cuire à feu doux pendant 30 minutes. Filtrer pour obtenir une pulpe lisse et épaisse.
- Pailles à la fraise : Découper des rectangles de Rhodoïd de 12 cm x 6 cm et les rouler pour former des pailles. Maintenir avec du Scotch.
- Coulis de fraise : Mixer les fraises, filtrer et ajuster avec de l'eau et du sirop. Emplir une poche à pâtisserie et congeler.
- Pastilles framboises : Réaliser des pastilles avec la poudre de framboises et les cuire au four à 180°C pendant 2 minutes.
- Lait au yaourt : Fouetter le lait froid jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Incorporer le sucre et la poudre de yaourt ; réserver au frais.
- Montage du dessert : Dans une assiette, disposer des points de confiture en cercles, garnir avec la mousse au yaourt et ajouter les pastilles de framboises sur chaque point.
- Terminer avec un rond de mousse garni de brunoise de fraises et déposer les pailles au centre.
Pour découvrir davantage de recettes du chef étoilé Gérald Passédat, consultez son ouvrage Des Abysses à la Lumière, avec des photographies de Richard Haughton (éd. Flammarion, 400 pages, 60€).
- La liche
- Le tourteau
- Le fielas
- Le mikado
