PORTRAIT - Dans son restaurant Yam’Tcha, à Paris, cette pionnière mêle avec passion depuis quinze ans gastronomie française et tradition chinoise. Un art du bien manger qu’elle aime partager en famille autant qu’à sa table étoilée.
La maturité et la fidélité
«Mon restaurant Yam’Tcha a 15 ans. Pendant cette période, ma vie a changé, mais ma cuisine reste fidèle aux saveurs franco-cantonaises. J'ai gagné en maturité et me suis libérée de nombreux complexes. La création de mes menus est désormais plus fluide, et je bénéficie d'excellents fournisseurs. Mon équipe, plus assidue, et notre clientèle fidèle, nous apportent joie et motivation.»
La passion et la qualité
«Je n'avais pas prévu de devenir cheffe. Après le bac, j'ai commencé des études en allemand en Allemagne. Travaillant dans un restaurant pour financer mes études, j'ai développé une passion pour la cuisine, ce qui m'a finalement poussée à entrer à l'école Ferrandi à Paris. Travailler avec Pascal Barbot a élargi ma palette de saveurs et renforcé mon exigence pour la qualité des ingrédients.»
Le bao et la bouillabaisse
«Chez Yam’Tcha, notre menu évolue en fonction des produits disponibles. Je jongle avec différentes techniques et ingrédients emblématiques de notre cuisine. Certains plats, comme le bao au stilton, sont très demandés. En été, à cause des JO, nous n'avons pas pu proposer ce plat, et malgré un dumpling de remplacement, notre clientèle était déçue ! Ma bouillabaisse revisitée, qui intègre du poulpe et des gombos, est un autre classique fort apprécié.»
Le bien manger et la famille
«Je dois ma passion au jardin de mes parents en Bourgogne, où ils cultivent des légumes de qualité. Ma mère prépare des plats traditionnels, je m'efforce de transmettre cet amour du bien manger à mes quatre enfants. Lors de nos retrouvailles du dimanche, je prépare des plats simples mais savoureux, en utilisant toujours des ingrédients d'exception, tout comme j'exige la même qualité pour mon équipe.»
La fleur d’osmanthe et la sauce soja
«Les voyages en Chine sont moins fréquents depuis le Covid. Cependant, Chi-Wah Chan, mon ancien compagnon, continue de rapporter des produits rares. Bien que j'apprécie les ingrédients exotiques, je suis heureuse de constater que les sauces soja et les épices de qualité se trouvent de plus en plus facilement ici.»
Le passé et l’avenir
«Après la diffusion d'un documentaire sur moi en 2016 sur Netflix, de nombreuses propositions de collaborations ont afflué. J'ai choisi de rester concentrée sur ma cuisine. Aujourd'hui, mes ambitions ont évolué : j'aimerais créer un petit hôtel à la campagne, avec un bistrot, un jardin potager, et un espace pour relever de nouveaux défis gastronomiques.»
Yam’Tcha, 121, rue Saint-Honoré, 75001 Paris. yamtcha.com
