Technique d’abattage traditionnelle du Japon, l’ikejime réduit la souffrance des poissons et améliore leur qualité. Deux experts nous éclairent.
Moins cruelle que d'autres méthodes, l'ikejime, ou "tuer vivant", fait son chemin en France, séduisant tant les pêcheurs que les grands chefs. Cette technique consiste à abattre le poisson immédiatement après sa capture, ce qui permet de préserver sa chair et d’optimiser son goût. Raphaël Haumont, chimiste de la cuisine moléculaire, et Thibault Sombardier, chef étoilé, nous expliquent ses bienfaits.
Qu'est-ce que l'ikejime ?
L'ikejime est une méthode ancestrale originaire du Japon. Elle implique de tuer le poisson immédiatement après sa capture avec une tige métallique, le "tegaki", afin de détruire son système nerveux. Ce processus assure une mort cérébrale instantanée, tandis que les organes internes, comme le cœur, continuent de fonctionner. Par une petite incision à la queue, le sang est évacué, évitant ainsi sa stagnation, qui nuit à la qualité de la chair. Plus le poisson est bien abattu, plus il conserve son goût et sa fraîcheur, vérifient les experts.
L'ikejime chez les chefs français
En France, bien que l'ikejime reste peu connu des pêcheurs, elle est très prisée parmi les chefs de renom. Thibault Sombardier l’intègre dans son restaurant Jacopo, et d'autres chefs, comme Toru Okuda et Alain Ducasse, l'utilisent également. Les poissons pêchés selon cette méthode peuvent coûter jusqu’à 8 euros de plus par kilo, mais le chef assure que la qualité en vaut la peine.
Pour distinguer un poisson issu de l’ikejime, il suffit de vérifier l'étiquette à l'achat. Bien qu'il n'existe pas encore de label officiel, les marques de cette méthode se manifestent par des traces de couteaux et une chair d'une couleur blanche notable, gage d'un produit de qualité supérieure.
