Bascou, deuxième sommation
Chaque année, à cette période, je me fais un plaisir de défendre un plat audacieux, défiant les règles du bien-manger. Évidemment, il s'agit du lièvre à la royale. Ceux qui ne supportent pas les produits riches peuvent aller se distraire ailleurs. Dans les jours précédant le festin, ce plat vous obsède. Salades légères, boissons diététiques, et même une certaine retenue dans les échanges avec vos proches. En réalité, vous êtes en symbiose avec votre lièvre.
Préparation et ingrédients du plat
Votre ami à fourrure mijote lentement, se détend, perfectionne ses saveurs. Nuit après nuit, il s'imprègne de genièvre, clous de girofle, thym, sarriette, romarin, chocolat amer, oignons et échalotes. Après avoir été désossé et farci de foie gras, il gémira deux jours dans un vin rouge corsé. Puis, la cuisson se dévoile, interminable, durant plus de vingt heures. Arrive le grand jour et vous avez la chance d'avoir réservé au Bascou, 38 rue de Réaumur à Paris.
Une expérience à table
Nous étions cinq. Dans l'air flotte une anticipation palpable. Pas d'entrée, ni de vin négligé, mais une cuvée Bettina, un superbement sélectionné Languedoc à 45 euros. Et alors, l'assiette arrive ! Subjugés, nous restons silencieux. Ce plat domine la table, à la fois exigeant et raffiné. Il évoque une délicatesse qui éclipse le tumulte environnant. Enigmatique, un mille-feuille se profile, rappelant les chefs-d'œuvre d'Alain Senderens au Lucas Carton. Ce dernier s'entoure aujourd'hui de Bertrand Gueneron au Bascou. Peut-être due au vin, je ne remarque même pas le nouveau décor minimaliste à la sortie. Seule l'ombre du lièvre me suit. Pour 50 euros, cette expérience mémorable est un véritable vol sans arme !
