Voici la bûche de cette année ! Après la réussite de ma bûche marron et clémentine d’il y a deux ans, j’ai voulu explorer l’association entre la douceur du marron et l’acidité du cassis. Ce duo promet de ravir les papilles grâce à la rencontre délicate de ces saveurs.
Pour enrichir cette création, j’ai également incorporé une mousse à l’amande, inspirée d’une recette du chef Michalak. Ce mélange permet d’équilibrer le goût fruté du cassis tout en restant dans la thématique de la douceur cubique. N’oubliez pas de prévoir un insert conséquent afin d’harmoniser les différentes saveurs !
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Pour la décoration de ma bûche, j'ai utilisé un spray velours au beurre de cacao et des perles de sucre argentées. Vous pouvez tout aussi bien opter pour un glaçage miroir si vous le souhaitez, comme pour ma précédente bûche marron/clémentine !
Bûche marron, cassis et amande
Une bûche alliant la douceur du marron et des amandes avec le peps du cassis !
- Temps de préparation : 1 heure
- Temps de cuisson : 20 minutes
- Temps de repos : 1 jour
- Portions : 8 personnes
Matériel nécessaire
- Moule à bûche (30 x 9 x 6 cm)
- Tapis décor
Ingrédients
Pour le crémeux cassis :
- 200 g de purée de cassis
- 2 œufs
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
- 60 g de beurre
Pour le financier cassis :
- 45 g de beurre
- 75 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 25 g de poudre d’amandes
- 80 g de blancs d’œufs
- 25 g de purée de cassis
Pour la mousse aux marrons :
- 10 cl de lait
- 200 g de crème de marrons
- 2 jaunes d’œuf
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
- 12 cl de crème liquide
Pour la mousse à l’amande :
- 10 cl de lait d’amandes
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 goutte d’extrait d’amande amère
- 3 g de gélatine (soit 1,5 feuilles)
- 100 g de pâte d’amande blanche
- 20 cl de crème liquide
Instructions
Le crémeux cassis
- Tiédissez la purée de cassis dans une casserole. Incorporez les œufs hors du feu, fouettez, puis remettez sur le feu jusqu’à obtenir une consistance de crème anglaise.
- Hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine réhydratée dans de l’eau froide. Fouettez et versez dans un moule à insert. Placez au congélateur pendant au moins 2 heures.
Le financier cassis
- Préchauffez le four à 180°C.
- Faire fondre le beurre jusqu’à obtenir une couleur dorée et une odeur de noisette.
- Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le sel, puis incorporez les blancs d’œufs légèrement battus.
- Ajoutez la purée de cassis et le beurre noisette tamisé, mélangez bien.
- Versez dans un moule à cake et enfournez pendant 15 à 20 minutes. Laissez refroidir, démoulez et enveloppez dans du film alimentaire.
La mousse aux marrons
- Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffez le lait et la crème de marron. Ajoutez les jaunes d’œufs hors du feu, puis remettez à feu doux jusqu’à épaississement.
- Incorporez la gélatine et laissez tiédir à environ 25°C.
- Montez la crème et intégrez-la délicatement au mélange marrons. Versez dans le moule à bûche jusqu’à mi-hauteur.
- Démoulez l’insert cassis et déposez-le dans la mousse de marron.
La mousse à l’amande
- Coupez la pâte d’amande en dés et ajoutez l’extrait d’amande amère.
- Faites chauffer le lait avec la vanille, puis incorporez la gélatine réhydratée.
- Mélangez bien avec la pâte d’amande puis laissez tiédir avant d’incorporer la crème montée.
- Versez la mousse dans le moule à bûche sur le financier cassis. Recouvrez de film alimentaire et placez au congélateur pendant au moins 6 heures.
- Décorez selon vos envies et laissez décongeler au moins 6 heures avant de déguster.
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