La gélatine est un incontournable pour les cuisiniers et pâtissiers, tant amateurs que professionnels. Utilisée dans de nombreuses préparations, à la fois sucrées et salées, son utilisation peut être source de confusion pour les néophytes. Quelle gélatine privilégier ? Comment l'ajuster avec précision ? Grâce à notre guide, toutes vos interrogations trouveront réponse !
Les différentes formes de gélatine
Origine de la gélatine
La gélatine est un gélifiant d'origine animale qui confère une texture agréable aux aliments. En pâtisserie, elle est essentielle pour la consistance des crèmes et des mousses, et en cuisine pour la préparation d'espumas, d'aspics, de gelées ou de terrines.
Elle est extraite principalement de la peau, des os ou des arêtes de porc, de bœuf ou de poisson. À l’état brut, la gélatine est une substance solide et translucide, d'une couleur jaune pâle, sans goût ni odeur.
Formes commerciales de gélatine
Dans le commerce, la gélatine est proposée en feuilles ou en poudre. Les grandes surfaces privilégient généralement la forme en feuilles, qui est plus simple à utiliser. La gélatine en poudre, quant à elle, est souvent réservée aux magasins spécialisés et nécessite une balance de précision pour un dosage adéquat. Elle est donc plus adaptée aux chefs professionnels ou aux amateurs avertis.
Intensités et bloom de la gélatine
Le degré de fermeté de la gélatine se mesure par son bloom, une unité qui indique la force du gélifiant. Plus le chiffre est élevé, plus le gel sera solide. Notez que tous les fabricants n'indiquent pas cette information : si le bloom n’est pas précisé, il se pourrait que les résultats soient aléatoires. En général, une gélatine standard est de 200 Blooms.
Comment utiliser la gélatine
Gélatine en feuilles
Pour la gélatine en feuilles, voici les étapes à suivre :
- Réhydratez les feuilles en les faisant tremper dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes. En période de chaleur, vous pouvez ajouter des glaçons pour éviter qu'elles ne fondent trop rapidement.
- Après réhydratation, égouttez soigneusement les feuilles pour éviter d'ajouter de l'eau à votre préparation. Essorez-les délicatement ou utilisez un chinois et un papier essuie-tout.
- Ajoutez la gélatine à votre mélange, en veillant à ce que la température de la préparation soit supérieure à 33°C pour une dissolution optimale. Ne dépassez pas 90°C car cela anéantirait l'effet gélifiant.
- Laissez prendre la préparation à température ambiante ou au réfrigérateur.
Note : Certains fruits comme le kiwi, l'ananas ou la papaye contiennent des enzymes qui peuvent inhiber l'action de la gélatine. Dans ce cas, une ébullition préalable de la préparation est nécessaire pour neutraliser ces enzymes.
Gélatine en poudre
Pour la gélatine en poudre, procédez comme suit :
- Pesez précisément la quantité de gélatine nécessaire à votre recette.
- Réhydratez-la en mélangeant avec six fois son volume d'eau froide. Par exemple, pour 5 g de gélatine, utilisez 30 g d'eau.
- Incorporez la gélatine diluée à votre préparation chaude et laissez prendre le mélange.
Doser la gélatine
Quand la recette indique le nombre de feuilles
Suivez simplement le nombre de feuilles conseillé dans la recette. En général, une feuille pèse environ 2g, mais vérifiez cette information à l'aide d'une balance pour éviter les imprécisions.
Lorsque la recette précise le poids à ajouter
Pesez la gélatine (feuilles ou poudre) selon les instructions fournies, en tenant compte que le poids indiqué est avant réhydratation.
Si la recette vous donne la masse de gélatine
Cette référence utilisée par des professionnels requiert que la gélatine ait été réhydratée. Par exemple, pour 70g de masse gélatine, utilisez 10g de gélatine en poudre ou 5 feuilles.
Si votre recette indique le niveau de bloom
Pour adapter les quantités, appliquez la formule suivante : (Poids demandé x Bloom souhaité) / Bloom de votre gélatine = poids à utiliser.
Si votre recette ne donne pas de quantité précise pour la gélatine
Voici quelques repères pour doser la gélatine :
- Gel tendre : 10g (gelée de fruits, panna cotta)
- Gel moyen : 15g (mousse bavaroise)
- Gel ferme : 20g (aspic, glaçage miroir)
- Gel très ferme : 30g (jambon persillé, terrine)
Note techniques : Les préparations acides ou contenant de l’alcool nécessitent plus de gélatine pour obtenir un bon gel.
Remplacer la gélatine
Si vous ne disposez pas de gélatine, son remplacement est possible par d'autres gélifiants comme l’agar-agar. Originaire des algues, il offre une texture différente, plus cassante que celle de la gélatine. En général, 1g d'agar-agar équivaut à 5g de gélatine et doit être porté à ébullition pour activer son pouvoir gélifiant.
