Régulièrement surnommé le pape de la gastronomie, Paul Bocuse était un chef légendaire, pionnier de la nouvelle cuisine et triplement étoilé au Guide Michelin. Découvrez son histoire, son restaurant et ses recettes cultes.
- Biographie
- Ses restaurants
- Sa philosophie culinaire
- Recettes emblématiques
- Institut Paul Bocuse
- Bocuse d'Or
Paul Bocuse a laissé une empreinte indélébile dans l'Histoire de la gastronomie. Ce chef visionnaire a ouvert une dizaine de restaurants à travers le monde et a conservé ses 3 étoiles au Guide Michelin pendant plus de 50 ans. Également inventeur du Bocuse d'Or, la plus prestigieuse des compétitions culinaires, son influence est incommensurable. Pourquoi est-il si célèbre ? Quel fut son parcours ? Et peut-on encore goûter à ses plats d'exception ? Voici un tour d'horizon de la vie du pape de la gastronomie.
Qui était Paul Bocuse ? Sa biographie
Né à Collonges-au-Mont-d'Or en 1926 dans une famille de cuisiniers, Paul Bocuse a toujours eu la cuisine dans le sang. Après avoir été militaire pendant la Libération, il revient avec un tatouage de coq, symbolisant son attachement à sa passion. Il débute son apprentissage aux côtés de chefs renommés comme la Mère Brazier et Fernand Point. En 1958, il décroche sa première étoile Michelin au sein de son auberge, suivie de la deuxième en 1960, puis la troisième en 1965. Polygame, Paul Bocuse a eu trois épouses et a été décoré de la Légion d'Honneur à trois reprises.
En 1991, il est le premier chef à voir son double de cire exposé au Musée Grévin. Son souci de transmettre son savoir lui a permis de cofonder l'Ecole des Arts Culinaires à Écully, aujourd'hui appelée Institut Paul Bocuse. Les Bocuse d'Or, créés en 1987, sont devenus un événement phare pour les chefs du monde entier. Bien que fragilisé par la maladie de Parkinson, il s'éteint le 20 janvier 2018 à l'âge de 91 ans. Ses obsèques à Lyon ont attiré plus d'un millier de chefs.
Les restaurants de Paul Bocuse : des adresses mythiques
Parmi ses nombreux établissements figure l’Auberge du Pont de Collonges, qui a reçu sa troisième étoile en 1965, mais a perdu son statut en 2020. Aujourd'hui, le menu y coûte 330 euros par personne, hors boissons. Durant sa vie, il a ouvert plusieurs brasseries à Lyon, notamment Le Nord, Le Sud, L'Est et L'Ouest. Il a su s'exporter avec succès, ayant également un espace gastronomique au Walt Disney World Resort en Floride et plusieurs établissements au Japon, où il est vénéré comme un expert culinaire. Actuellement, son fils Jérome gère les établissements Bocuse.
La cuisine de Paul Bocuse : générosité et créativité
Pionnier de la gastronomie moderne, Paul Bocuse a opéré une rupture avec les pratiques culinaires de son époque. Pour lui, chaque plat est le résultat d'une attention méticuleuse au détail. De la composition des mets à leur présentation, tout compte. On dit adieu aux portions miniatures : ses plats sont servis en entier et découpés à la table du client, illustrant ainsi sa générosité. Pour rehausser le goût, il n'hésitait pas à combiner beurre et crème. Lorsqu'il ne cuisinait pas, il parcourait ses brasseries pour partager ses connaissances avec la nouvelle génération.
Recettes emblématiques de Paul Bocuse
Ses plats signatures sont des incontournables, à commencer par la Soupe aux truffes noires VGE, créée en 1975 pour le président Valéry Giscard d'Estaing. Ce délice, caché sous un dôme de pâte feuilletée, fait toujours sensation. D'autres recettes incontournables incluent le Loup en croûte feuilletée et sa sauce Choron, ainsi que la Volaille de Bresse en vessie, un plat mythique. La sole Fernand Point et le Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes viennent compléter ce tableau culinaire raffiné, tous à déguster à l’Auberge du Pont de Collonges.
L'Institut Paul Bocuse : une formation d'excellence
Créé en 1990 par Paul Bocuse et Gérard Pélisson, l'Institut Paul Bocuse est une référence dans le domaine de la restauration. Situé à Écully, il forme chaque année près de 1 000 élèves aux métiers de la gastronomie et de l'hôtellerie. Depuis 2008, un Centre de recherche a été établi pour soutenir étudiants et professionnels. Avec un restaurant gastronomique sur le campus et un établissement à Lyon, l'école a su s'imposer. Les frais de scolarité s'élèvent à environ 10 000 euros par an.
Bocuse d'Or : un prestigieux concours
Souhaitant mettre en lumière le talent des cuisiniers, Paul Bocuse a fondé les Bocuse d'Or en 1987. Ce concours, au format sportif, se déroule tous les deux ans lors du Sirha à Lyon. En 5h35, 24 équipes de chefs du monde entier se livrent à une compétition gastronomique selon un thème prédéfini. Un système de présélection continentale détermine les participants. Jugés par des chefs renommés, les lauréats remportent un Bocuse d'Or, d'Argent ou de Bronze, marquant ainsi leur renommée.
