Voyage au cœur de l’alchimie des saveurs : les recettes de quatre grands parfumeurs
Lorsque les maîtres des fragrances se mettent aux fourneaux, ils élaborent des plats gourmands surprenants. C'est le constat de La Cuisine des nez (1) de Sabine Chabbert. À l'occasion de la sortie de cet ouvrage, quatre célèbres parfumeurs partagent leurs recettes préférées pour les fêtes, nous plongeant ainsi au cœur de l'alchimie entre les arômes et les saveurs.
Olivier Polge, parfumeur chez Iff
Souvenirs gustatifs. Les plats de ma mère et de ma grand-mère, venues du sud de la France, me rappellent des mets réconfortants, comme un gratin d’épinards ou une tarte aux poivrons. Les saveurs évoquent des moments de partage en famille tandis que les senteurs, à mon sens, sont plus introspectives.
Accords en cuisine. Mes récentes explorations dans la cuisine se concentrent sur le gibier ; j’adoucit les viandes avec des pruneaux ou des abricots. Pour les saint-jacques, il m’arrive d’ajouter du thé fumé pour une note plus intense.
Épices et parfums. En parfumerie, j'apprécie l'alliance des épices avec des notes boisées : la cardamome, avec sa fraîcheur, et le poivre, ajoutent caractère et élégance au parfum. J'apprécie également une ambiance parfumée à base de cèdre lors de dîners, car une fragrance d'intérieur ne doit jamais être trop envahissante.
Pour vos soirées. En candidant pour une soirée entre amis, optez pour des effluves de bois chaleureux et des notes résineuses, qui invitent à la convivialité. Quant à Noël, il devrait au moins sentir comme un dîner entre amis.
Christine Nagel
Créatrice de fragrances pour des marques comme Narciso Rodriguez et Lancôme, Christine refait les ponts entre ses origines italiennes et suisses.
Christine Nagel, parfumeuse chez Mane
Souvenirs savoureux. Mon héritage culinaire est omniprésent, oscillant entre le sucré des pâtes et le piquant des gâteaux Curly, reflétant mon goût pour les contrastes.
Accords audacieux. J’aime rehausser les langoustines au pamplemousse d’un vinaigre de framboise pour un twist inattendu. Le mélange de chaud et froid d'un œuf au sirop d'érable et vinaigre de xérès, signé Alain Passard, reste pour moi un exploit culinaire !
Notes singulières. En parfumerie, la baie rose a pour moi une dualité captivante, tant masculine que féminine. J'adore donner à mes créations un aspect inattendu, en équilibrant des éléments non conventionnels.
Ambiance. À la maison, j’allume des bougies Jo Malone, tout en restant vigilant à l’équilibre des notes fraîches ou boisées durant les dîners. Pour Noël, les arômes de bois et de biscuits au beurre évoquent des momentos d'enfance.
François Demachy
Créateur pour Dior, François donne un aperçu de ses inspirations gastronomiques, enracinées dans ses souvenirs d’enfance à Grasse.
François Demachy, parfumeur-créateur chez Dior
Souvenirs gustatifs. Mes souvenirs d’enfance sont liés aux abricots et kakis du jardin de mes parents qui marquaient mes découvertes gustatives.
Accords fruités. J'intègre souvent des agrumes dans mes préparations, tels que l'orange en daube ou une touche de citron, pour une légèreté inégalée.
Notes gourmandes. Les notes anisées sont également mes préférées, comme dans Hypnotic Poison, où la réglisse apporte une touche addictive. J'adore aussi l’odeur de gingembre, piquante et rafraîchissante.
Ambiance parfumée. Je privilégie les bouquets fleuris discrets lors de dîners. Mes bougies favorites dévoilent un mélange de notes chaleureuses et enveloppantes.
Pour Noël. Pensez à la mandarine, le clou de girofle, et les parfums épicés d’un sapin de Noël traditionnel.
Nathalie Feisthauer
Parfumeuse senior chez Symrise, Nathalie s'inspire des arômes naturels de son jardin urbain à Montmartre.
Nathalie Feisthauer, parfumeuse senior chez Symrise
Souvenirs de jardin. Les plaisirs qu’offre mon potager sont inégalés ; j’y cultive des baies et des tomates que j’affectionne tout particulièrement.
Accords frais. Mes plats sont souvent assaisonnés d’huiles parfumées et d’herbes comme la menthe, pour une explosion de saveurs. Combinez une caviar d’aubergine à de la menthe fraîche, et vos papilles vous diront merci !
Notes raffinées. La menthe ajoute une touche vivante aux fruits, tandis que des copeaux de chêne apportent une profondeur originale à mes créations.
Ambiance. J'apprécie les senteurs boisées délicates qui ne masquent pas les saveurs du repas. Pour un dîner entre amis, misez sur des notes réconfortantes, tandis qu’au réveillon, privilégiez l’odeur du pain d’épice et de cannelle pour une touche festive.
Leurs adresses gourmandes
Olivier Polge
Boulangerie : "Du pain et des Idées" - 34, rue Yves Toudic, 75010 Paris.
Poissonnier : "Les viviers de Noirmoutier" au marché Saint-Quentin, recommandé pour le turbot.
Fromager : "La ferme Saint-Hubert" - 36, rue Rochechouart, 75009 Paris.
Caviste : "Legrand & filles" - 1, rue de la Banque, 75002 Paris.
François Demachy
Restaurant : Kinugawa - 9, rue du Mont Thabor, 75001 Paris.
Épicerie : "La Grande Épicerie du Bon Marché" - 38, rue de Sèvres, 75007 Paris.
Fromager : Ceneri à Cannes.
Pâtissier : Venturini à Grasse, leurs fougassettes sont à goûter obligatoirement.
Huile d’olive : Moulin d'Opio - 2, route de Chateauneuf, 06650 Opio.
Nathalie Feisthauer
Épicerie : "L'épicerie Lion aux Abbesses" - 7, rue des Abbesses, 75018 Paris.
Caviste : "La cave des Abbesses" - 43, rue des Abbesses, 75018 Paris.
Boucher : Jacky Gaudin - 50, rue des Abbesses, 75018 Paris.
Boulangerie : "Le grenier à pain" - 38, rue des Abbesses, 75018 Paris.
Restaurants : "Michelangelo" - 3, rue André Barsacq, 75018 Paris; "Le Grand 8" - 8, rue Lamarck, 75018 Paris.
Christine Nagel
Restaurants : "L'Arpège" - 84, Rue de Varenne, 75007 Paris; "La Bigarrade" - 106, rue Nollet, 75017 Paris; "Pasta e Pizza" - 5, rue Mansart, 75009 Paris; "Les Trois Gros" à Roanne; Boulangerie : Pierre Hermé - 72, rue Bonaparte, 75006 Paris.
