Dédramatisons la cuisine des abats ! Le chef Norbert Tarayre prouve qu’on peut cuisiner des rognons avec simplicité et délice. Dans sa dernière vidéo sur YouTube, il partage une recette de rognons de veau à la sauce madère qui vous mettra l'eau à la bouche.
Reconnu pour sa participation à Top Chef, Tarayre s'exprime sur ces abats souvent négligés : "Oubliez vos préjugés, je vous invite à tenter ma recette ! Cette préparation a conquis plusieurs sceptiques !" Il dévoile également une méthode ingénieuse pour neutraliser les odeurs désagréables qui peuvent émaner de ces viandes pendant la cuisson.
L'astuce anti-odeurs de Norbert Tarayre
Pour ceux que l’odeur des abats rebute, Norbert Tarayre a une solution simple. Trempez la crépine, qui entourera les rognons, dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre et de sel pendant quelques minutes. Il est également crucial de retirer les nervures blanches qui généreraient ces fortes odeurs. Rincez ensuite vos abats à l'eau vinaigrée suivie d'une bonne eau claire. Un coup de torchon propre pour sécher et vous êtes parti !
La recette gourmande des rognons de veau
Les rognons ont une réputation peu limpide, mais avec cette recette, Tarayre entend bien prouver leur potentiel. Préparez-vous à savourer un rôti de rognons croustillant, qui se marie délicieusement avec une sauce madère et une compotée d'oignons et de pommes au miel.
Ingrédients :
- 2 rognons de veau avec la graisse
- 2 crépines de porc
- 10 g de thym frais
- 3 g d'ail semoule
- 5 g de piment d’Espelette
- 4 g de piment doux fumé
- Sel et poivre au goût
- 125 g de chapelure
Pour la sauce madère :
- 50 cl de bouillon de bœuf
- 2 pommes granny smith
- 2 oignons
- 50 g de miel liquide
- 10 cl de vin cuit (madère ou porto)
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 10 g de vinaigre de xérès
- 100 g de beurre
- Le jus d'un demi-citron
- Une pincée de muscade
Préparation :
- Éliminez la graisse des rognons ou demandez à votre boucher de s'en occuper et conservez-la. Hachez-la grossièrement.
- Dans un batteur, mélangez les rognons, les piments, l'ail en poudre, le thym et la chapelure jusqu'à obtention d'une consistance lisse.
- Étalez la graisse entre deux feuilles de papier sulfurisé et réfrigérez.
- Assaisonnez les rognons et saisissez-les dans une sauteuse chaude, juste assez pour les dorer.
- Pour la sauce, compotez les oignons et les pommes dans la même sauteuse avec du miel et du beurre. Déglacez avec du vin cuit puis ajoutez le bouillon.
- Mixez une partie de la sauce avec le reste du beurre, la moutarde et le jus de citron.
- Enveloppez les rognons dans la graisse réfrigérée puis dans la crépine.
- Ficelez le rôti uniformément pour une cuisson homogène.
- Dans une sauteuse, faites cuire le rôti, puis enfournez à 180 °C pendant 9 à 12 minutes.
- Servez avec la sauce madère et la compotée sur un lit de salade verte pour un plat délicieux et léger.
